viernes 27 de noviembre del 2020

Técnicas de Cocina

Crepas. Nopales. Canelones. Espárragos, GRATINADOS.

R E C E T A S DE GRATINADOS.

Chef. José Vázquez Aquino.

La Sazón GDL.

Imagen tomada de Internet.

*Espárragos con migas de pan

4 porciones aproximadamente

24 espárragos cocidos preferentemente tiernos

1 lata de media crema

1 paquete de queso crema de 220 g

1 huevo

1 cucharadita de jugo Maggi

4 cucharadas de pan molido al gusto

2 cucharadas de perejil picado finamente

Procedimiento

1- Precalentar el horno a 200 oC

2- Colocar los espárragos en un refractario

3- Aparte licuar la media crema con el queso, el huevo, la salsa Maggi

4- Bañar los espárragos con la mezcla resultante

5- Y finalmente espolvorear sobre el refractario el pan molido uniformemente

6- Hornear por 15 – 20 minutos y servirlos calientes

 

Nota: podemos sustituir los espárragos por coles de Bruselas o chayotes.

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COSTILLAS EN ADOBO Y SALSA DE TAMARINDO.

ROOT BEER & RIBS.


Food trucks.
Dos direcciones: Av. Naciones ubidas casi esq. Con Juan Palomar y Arias
Y en Av. Clouthier y Schuber. “Food Trucks Nómadas”
Costillas de cerdo en adobo de dos chiles!!
Ingredientes
Porciones: 8
2 kilos de costilla de cerdo
1 taza de vinagre blanco
2 chiles anchos, sin semillas
2 chiles mirasol, sin semillas
2 jitomates
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
Pimienta y
Sal al gusto
Modo de preparación:

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SALSA VERDE, DE UÑA, MAYONESA, ETC.

 

SALSAS.

LETY DE HUERTA.

SALSA VERDE:

250 gr tomate verde lavado y picado toscamente.

1 manojo de cilantro grande, lavado y picado toscamente.

3 ramas de menta fresca.

3 chiles jalapeños frescos picados.

5 dientes de ajo picados

¼ cebolla picada

Sal de mar

¾ taza de agua

 

-Licuar y bañar un pescado, carne o pollo y cocinar en horno o en la estufa.

Sin añadir grasa.

 

SALSA DE UÑA.

Chef. José Vázquez Aquino.

I N G R E D I E N T E S

1 kilo de tomate verde fresco y firme

1 mango paraíso grande y verde

4 chiles serranos

1 cebolla morada firme

2 pepinos chicos pelados y sin semilla

3 zanahorias peladas

4 cucharadas de cilantro picado fino

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cucharada de jugo de limón

1 cucharada de vinagre de manzana

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de sal de mar

¼ de cucharadita de pimienta molida

P R O C E D I M I E N T O

1.- Lavar y desinfectar todos los ingredientes frescos.

2.- Picar en cuadros muy pequeños o en brunoisse todos los vegetales

3.- Realizar la vinagreta con todos los ingredientes líquidos

4.- Poner en un tazón o bowl todos los ingredientes picados y agregar a estos la vinagreta

Y tapar el tazón con film o plástico para refrigerarlo por unas horas

5.- Servir en tostadas untadas con guacamole fresco

6.- Esta salsa de puede hacer un día antes de servirla

 

VINAGRETA DE FRAMBUESA.

Ingredientes:

100 gr frambuesas frescas o congeladas.

50 ml vinagre de vino blanco

1 cda de azúcar o al gusto

200 ml aceite de maíz de buena calidad

 

-triture las frambuesas en un robot de cocina junto con el vinagre

-si no es temporada de frambuesas, están ácidas, añada el azúcar en este momento para lograr un puré.

-con el robot de cocina o licuadora funcionando, añada en hilo delgado el aceite, agregue sal y pimienta.

 

-cuele y guarde en un recipiente de vidrio, puede utilizarla inmediatamente o refrigerarla 48 horas.

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RECETAS EN MICRO ONDAS.

RECETAS DE LAURA DE CAMPOS
DE LA BOTANA AL POSTRE EN EL HORNO DE MICROONDAS.


CREMA DE POLLO.
Ingredientes: (4 porciones)
1 pechuga de pollo
1 cda cebolla picada
1 cta nuez moscada
1 cda mantequilla
½ litro leche
1 tallo apio
1 ½ cdas consomé de pollo
1 cda harina

-cocine la pechuga de pollo con el apio, tapada 2 minutos de cada lado.
-acitrone aparte la cebolla con la mantequilla 1 minuto.
-agregue la harina, mezclando bien y cocine 2 minutos más.
-caliente la leche 3 minutos, agregue a lo anterior revolviendo bien.
-cocine 2 minutos y licúe con el pollo. La nuez moscada y el consomé.
-caliente 2 minutos y sirva.
Acompañe con crotones, crema o pollo en cubos.

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FRUTAS EXÓTICAS.

BOCADOS DE SALMÓN Y MARACUYÁ
Ingredientes:
100 gr salmón ahumado
Pulpa de maracuyá
Queso crema.
Cucharas de porcelana para montar bocaditos.

-entre dos papeles film, colocar el salmón ahumado y aplanar para que quede una lonja muy fina y delgada, colocarla ya cortada en porciones pequeñas.
-untar cada porción con queso crema, sazonado con ralladura de limón, sal, pimienta y eneldo fresco picado.
-enrollar cada porción y en la cuchara depositar un poco de pulpa, encima el rollito de salmón, decorar con un toque de eneldo fresco.

YOGURT CON GRANOLA Y MANGO.
Ingredientes:
150 ml. Yogurt natural
1 cachete de mango ataulfo
1 cta miel
1 cda granola casera
Pulpa de maracuyá- granada china

-revolver el yogurt con la miel, dividir la mezcla en dos
-en un vaso o copa, servir la mitad del yogurt, alternar yogurt con mango y pulpa de maracuyá.
-terminar coronando con una porción de granola.

GELATINA DE MAMEY
Ingredientes:
1 lata de leche evaporada
1    lata de leche condensada
1 taza de agua (250 ml)
1 pieza de mamey grande, sólo la pulpa
3 cucharadas de grenetina (21 gr), hidratada en ½ taza de agua fría y disuelta a baño María.

-Licúa la leche evaporada con la leche condensada, el mamey: sin dejar de licuar agrega poco a poco a poco la grenetina previamente hidratada y disuelta en el agua.
-Vierte en un molde para gelatina previamente engrasado y refrigera hasta que cuaje completamente.

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