Pescados y Mariscos

CREPAS DE ATÚN. Ingredientes.1 paq. Tortillas harina2 latas de atún escurridas1 pimiento morrón verde picado½ cebolla picada1 zanahoria rallada1 vara de apio picada1 cda de aceite Sal y pimienta.SALSA:3 jitomates cocidos.1 trozo de cebolla1 diente de ajo pequeño.1 chile jalapeño en vinagre. (chipotle) -para la salsa cocer…

PANILE. (CHILE DE PEPITA)Chef. Maru Toledo.Antes que el tiempo nos alcance. (Jalisco)Ingredientes:½ cta sal de grano50 gr pepita de calabaza con cáscara tostada4-6 pzas chile de árbol tostado2 pz chile serrano hervido150 gr tomate de milpa hervido½ taza de agua de cocción o la necesaria. -moler en…

LA COCINA DEL HILTON.

Chefs. Juan Carlos Gómez y Luis Hernández.

CALAMAR EN AGUACHILE (CABEZA DE CALAMAR)

INGREDIENTES:

1 KG. CABEZA DE CALAMAR (COCIDA).

¼ CEBOLLA BLANCA

½ CEBOLLA MORADA FILETEADA

1 PEPINO SIN SEMILLAS PICADO EN CUBITOS

5 CHILES VERDES

1 DIENTE DE AJO

UN MANOJITO DE CILANTRO

AL GUSTO:

SAL Y PIMIENTA

JUGO DE LIMÓN

MODO PREPARACIÓN:

PICAR LA CABEZA DE CALAMAR EN CUADRITOS, HACER UN LICUADO CON LA CEBOLLA BLANCA, LOS CHILES VERDES, EL CILANTRO Y EL DIENTE DE AJO JUNTO CON EL JUGO DE LIMON, UNA VEZ LICUADO LO VAMOS A AGREGAR A LA CABEZA DE CALAMAR COCIDA Y PICADA, Y LO DEJAMOS MARINANDO JUNTO CON LA CEBOLLA MORADA FILETEADA Y EL PEPINO EN CUBITOS EN REFRIGERACION POR APROXIMADAMENTE 1 HR. UNA VEZ PASADO EL TIEMPO SERVIR Y DISFRUTAR

*** ACOMPAÑAR CON TOTOPOS TOSTADAS O GALLETAS SALADAS.

PESCADOS.

PESCADO EN ESCABECHE.
Ingredientes:
10 pescados limpios, sin escamas ni espinas.
1 taza vinagre
250 gr aceite de oliva virgen
1 cabeza ajos pelados
Sal, pimienta, mejorana, tomillo, orégano, laurel.

-limpiar el pescado y des-espinarlos.
-hervir agua con poca sal y las hierbas de olor, dejar enfriar.
-añadirle vinagre y la mitad del aceite.
-en una cacerola aparte se calienta el aceite y se fríen los ajos y retiramos para que no se quemen.
-ahí mismo freír  los pescados cuidando que no se desbaraten.
-cuando están ya fríos, se acomodan en un recipiente de vidrio de preferencia enteros y se tapan con la solución de vinagre, agua y aceite, se dejan bien tapados tres días y se sirven con ensalada de lechugas y chiles jalapeños.

FILETES DE PESCADO FACILES.
1 k filete pescado
1 taza de leche
115 gr mantequilla
2 cdas harina
1 cda salsa inglesa
½ taza de vino
1 cda perejil picado
25 gr alcaparras
25 gr aceitunas
2 pimientos morrones

-en una cacerola con un poco de aceite de oliva, saltear los filetes de pescado ligeramente sal pimientados, añadir el vino y a fuego alto dejar evaporar la mitad del vino. Reservar.
-en otra cazuela, derretir la mantequilla y agregar harina, dejar que tome color dorado ligero y añadir la leche, mover con un batidor de globo para que no se formen grumos y al espesar, la salsa inglesa, alcaparras, aceitunas y pimientos en tiras.  Sazonar con sal y pimienta. Incorporar los filetes de pescado y los jugos que contiene la cacerola. Mover suavemente la cazuela para que se integren y servir caliente con pasta cocida al dente. La salsa y el pescado le darán sabor a su pasta.
Espolvoree perejil picado fresco encima.

CAMARONES A LA GUILLERMO OCHOA.Ingredientes:Consomé en polvo.Jugo de limónSalsa InglesaJugo sazonador Salsa de soya¼ de taza de cada uno.2 pepinos sin semillas pelados y cortados en dado pequeño.1 K camarón pelado, abierto en mariposa y limpios. Los camarones se espolvorean de consomé y se bañan con la…

MARMITAKO. Plato de pescado Vasco, preparado con Bonito.Ingredientes:1 K pescado fresco en trozos.1 K papas cambray2 cebollas2 dientes de ajo1 jitomate bola1 pimiento verde1 zanahoriaChile serrano o cuaresmeño½  taza vino blanco2 tazas de caldo de pescado1 hoja de laurel1 cta pimentón3 ramas de perejilAceite de olivaSal y…

HUACHINANGO CON ALCAPARRAS.

Ingredientes:
6 Filetes de huachinango
Jugo de limón
1 cda consomé de pollo granulado
Pimienta negra molida
Harina la necesaria
1 barra de mantequilla de 90 gr.

SALSA:
3 cdas alcaparras escurridas
1 taza crema buena
1 cta consomé de pollo granulado
5 gotas salsa inglesa
1 cta perejil picado
-licue las alcaparras con la crema, la salsa inglesa y el consomé.
-vacíe a una salsera y añada el perejil fresco picado.
-sirva sobre los filetes y la guarnición.

MEDALLÓN DE ATÚN AL BALSÁMICO.
1 persona.
1 medallón de atún. Marca DOLORES.
Sal y pimienta al gusto.
1 cta aceite de oliva
1 cda crema de balsámico.
Hierbas frescas al gusto. (romero-albahaca-tomillo, etc.)

-en una parrilla caliente, untar con aceite y colocar el medallón previamente salpimentado por ambos lados.
-cuando este caramelizado de un lado, voltear y añadir la crema de balsámico, cocinar dos minutos y volver a voltear, cocinar un minuto más y servir inmediatamente con la ensalada.
-decorar con una rama de hierba fresca.

CHILES CUBIERTOS DE HOJALDRE. “ENCAMISADOS.”

CRISTY.

Fotografía: Philadelphia.com.mx

6 chiles poblanos asados y desvenados.
250 gr. Flor de calabaza limpia.
1 cebolla morada picada finamente.
2 dientes de ajo picados en mincé.
2 cdtas. Epazote picado.
½ k. camarón pelado y en crudo.
1 queso crema de 190gr.
1 huevo.
Ajonjolí para espolvorear.
650 gr. Pasta de hojaldre fría y dividida en 6 partes.

SOUFFLÉ DE ATUN Y PAPA.
Cocina de Lety.
Ingredientes:
PURÉ DE PAPAS:
1 kg de papas
1 taza de leche
1 taza de agua
1 barrita de mantequilla de 90 grs
Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
-Poner a cocer las papas en agua fría con sal.
-ya cocidas, pelarlas y escurrir el exceso de agua, machacarlas hasta obtener un puré.
-en una cacerola calentar la mantequilla, leche, agua y sazonar al gusto, al derretirse la mantequilla, añadir el puré, batir continuamente para que se evapore y quede en la consistencia deseada.
-engrasar un molde para pie y espolvorearlo de pan molido.
-cubrirlo con el puré de papá, fondo y paredes.