martes 29 de septiembre del 2020

Panadería

PANADERÍA INTEGRAL Y GLUTEN FREE.

PANADERÍA INTEGRAL.
TORTILLA WRAPS.


Ingredientes:
10 piezas.
2 ½ ctas de levadura seca
1 ¾ taza agua apenas tibia
2 cdas aceite girasol
3 ¼ tazas de harina gluten free o integral.
1 ½ cta goma de xanthan
2 cdas cilantro picado (opcional)
½ cta chile rojo en polvo (opcional)
Sal y pimienta.

-En un recipiente  mezclar la levadura con el agua y el aceite y reposar 20 minutos hasta que fermente.
-En un bol grande, colocar la harina, goma de xanthan , revolver y añadir el líquido con la levadura.
-Una vez mezclado, agregar el cilantro, chile en polvo, sal y pimienta. Revolver y amasar.
-Dividir la masa en 10 pequeños bollos, reposar 15 min. cubiertos con plástico, cortar 9 círculos de papel encerado y extender cada bollo con el rodillo y apilar cada una entre papel encerado
-Para cocinar, calentamos una sartén anti-adherente a fuego medio y después de 2 min. colocar una tortilla con el papel encerado del lado contrario a la superficie del sartén.
-Cocinar hasta que tenga un color dorado y con la ayuda del papel, voltear la tortilla y cocinar 2 a 3 minutos retirando el papel.
-Servir calientitas. Pueden refrigerarse con papel encerado entre cada una de las tortillas, o bien, congelarlas hasta un mes.

PAN DE SIETE GRANOS.
Ingredientes:
1 molde engrasado de panqué.
½ taza de harina de amaranto
¾ taza harina de arroz tostada
2/3 taza harina de sorgo
½ taza fécula de maíz gluten free
½ taza harina de tapioca
4 ctas semillas de chía.
1 taza semillas de linaza
2 ctas goma de xanthan
2 ctas levadura activa seca
1 cta sal
3 huevos
1 cda aceite vegetal
2 cdas azúcar
1 taza  agua tibia
1 cda semillas girasol

 

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ROLES DE CANELA, DOS RECETAS.

ROLES DE CANELA.
Ingredientes:
6 a 7 tazas de harina todo uso.
2 cdtas. Sal molida.
1 taza de agua.
½ taza mantequilla. (120 gr.)
½ taza azúcar.
4 ½ cdtas. Levadura seca o 35 gr. levadura fresca.
1 taza de leche.
1 huevo.
1 cda. Canela molida.
Nueces y pasas al gusto.
Azúcar moscabada para espolvorear los roles.
Mantequilla para untar sobre la masa.

Horno a 190º C por 20 min. aprox.
-en dos tazas de harina mezclar sal, azúcar y levadura.
-revolver y reservar.
-calentar leche, agua y mantequilla y dejar entibiar., se añade a la primera mezcla.
-agregar el huevo y batir como a amasar todo.
-se añade 3 tazas de harina más y seguimos amasando hasta que se despegue de la mesa la masa y esté elástica.
-si hace falta más harina añadirla y trabajarla 8 min. más, dejar reposar en un recipiente con aceite para que no se pegue y doblar vol. Aprox. 1 hora.
-se saca del bowl, se poncha y se le da forma de rectángulo.
-untar mantequilla, espolvorear azúcar, nueces y pasas, cerrar como si fuera rollo o niño envuelto apretando bien.
-cortar porciones de 3 cm. De ancho y acomodar en charolas engrasadas.
-dejar reposar de nuevo a que doblen vol. Y hornear.
-untar con un glaseado de azúcar glass y leche.

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PUERQUITOS O MARRANITOS.

PUERQUITOS.


Chef. Irving Quiroz.  Panes Mexicanos.
Larousse.
30 pzas.   40 min. aprox. Preparación.  cocción 20 min.
horno. 180°C
Ingredientes:
120 ml agua
300 gr piloncillo
5 gr semillas de anís
10 cm de canela en rama
700 gr harina de trigo
180 gr azúcar glass
5 gr polvo para hornear
250 gr mantequilla fría en cubos
2 huevos
Huevo para barnizar.

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EMPANADAS DE CALABAZA Y CAMOTE.

EMPANADA DE CAMOTE.


Ingredientes:
MASA.
2 tazas harina cernida
6 cdas de azúcar
½ barra de queso crema de 190 gr.
225 gr de mantequilla o margarina

Relleno de Camote:
2 camotes medianos limpios
Una charola de horno.
-colocar los camotes enteros en la charola y hornear por espacio de 1 hora o poco más hasta que estén cocidos. Pelarlos y hacerlos puré en un recipiente.
-añadir azúcar al gusto y especias, como canela, jengibre, clavo, todo en polvo, mezclar y probar.
-este procedimiento nos permite utilizar el relleno directamente, ya que en el horno se deshidrata el camote y no queda tanta humedad como si lo cociéramos en agua.
Horno precalentado a 350°F ó 180°C

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PAN DE PLÁTANO GLUTEN FREE.

PAN DE PLÁTANO GLUTEN FREE.

Ingredientes:
150 gr aceite de coco a temperatura ambiente
¾ taza stevia
¼ cta sal de mesa
3 huevos grandes
1 taza harina de arroz
½ taza harina de coco
½ taza harina de almendras
1 ½  ctas polvo para hornear
½ cta bicarbonato de sodio
4 látanos maduros hechos puré
1 cta canela molida
Ralladura de 1 naranja.
½ taza de nuez picada

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PAN INTEGRAL RÁPIDO Y FÁCIL.

PAN INTEGRAL RÁPIDO.
Ingredientes:
3 tazas de harina integral (450 gr)
2 ctas de levadura
1 cta azúcar morena o miel
1 cta harina común
450 ml de agua tibia

1/2 cta sal siempre es indispensable en la harina para desarrollar muy bien el pan.

añade a la harina antes que la levadura. le darás mejor sabor a tu pan.

-engrasar ligeramente un molde para pan de 23 X 13 cm y recubrir la base y costados, con papel encerado.
-colocar la harina en un recipiente grande, añadir la levadura y hacer un hoyo en el centro.
-combinar el azúcar o la miel y añadir el agua, batiendo con una cuchara de madera con fuerza para que se mezclen ambos ingredientes y empezar a tomar la harina con la levadura, seguir batiendo hasta que la mezcla se torne en una masa suave que se despegue de las paredes del recipiente.
-si está un poco pegajosa, no importa, dejar reposar ya en el molde donde se va a hornear  hasta que doble su volumen. Cubriéndola con un paño ligeramente húmedo.
-precalentar el horno a 200°C, espolvorear la superficie de la hogaza con harina de trigo y hornear de 30 a 40 minutos hasta que leve y dore. La cocción finaliza cuando la hogaza esté liviana al levantarla y se escuche hueco al golpearla.
-deje enfriar un poco en el molde, luego desmolde sobre una rejilla.
-se conserva 5 días después de horneado, bien resguardado de corrientes de aire.

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