viernes 27 de noviembre del 2020

Panadería

PANADERÍA INTEGRAL Y GLUTEN FREE.

PANADERÍA INTEGRAL.
TORTILLA WRAPS.


Ingredientes:
10 piezas.
2 ½ ctas de levadura seca
1 ¾ taza agua apenas tibia
2 cdas aceite girasol
3 ¼ tazas de harina gluten free o integral.
1 ½ cta goma de xanthan
2 cdas cilantro picado (opcional)
½ cta chile rojo en polvo (opcional)
Sal y pimienta.

-En un recipiente  mezclar la levadura con el agua y el aceite y reposar 20 minutos hasta que fermente.
-En un bol grande, colocar la harina, goma de xanthan , revolver y añadir el líquido con la levadura.
-Una vez mezclado, agregar el cilantro, chile en polvo, sal y pimienta. Revolver y amasar.
-Dividir la masa en 10 pequeños bollos, reposar 15 min. cubiertos con plástico, cortar 9 círculos de papel encerado y extender cada bollo con el rodillo y apilar cada una entre papel encerado
-Para cocinar, calentamos una sartén anti-adherente a fuego medio y después de 2 min. colocar una tortilla con el papel encerado del lado contrario a la superficie del sartén.
-Cocinar hasta que tenga un color dorado y con la ayuda del papel, voltear la tortilla y cocinar 2 a 3 minutos retirando el papel.
-Servir calientitas. Pueden refrigerarse con papel encerado entre cada una de las tortillas, o bien, congelarlas hasta un mes.

PAN DE SIETE GRANOS.
Ingredientes:
1 molde engrasado de panqué.
½ taza de harina de amaranto
¾ taza harina de arroz tostada
2/3 taza harina de sorgo
½ taza fécula de maíz gluten free
½ taza harina de tapioca
4 ctas semillas de chía.
1 taza semillas de linaza
2 ctas goma de xanthan
2 ctas levadura activa seca
1 cta sal
3 huevos
1 cda aceite vegetal
2 cdas azúcar
1 taza  agua tibia
1 cda semillas girasol

 

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ROLES DE CANELA, DOS RECETAS.

ROLES DE CANELA.
Ingredientes:
6 a 7 tazas de harina todo uso.
2 cdtas. Sal molida.
1 taza de agua.
½ taza mantequilla. (120 gr.)
½ taza azúcar.
4 ½ cdtas. Levadura seca o 35 gr. levadura fresca.
1 taza de leche.
1 huevo.
1 cda. Canela molida.
Nueces y pasas al gusto.
Azúcar moscabada para espolvorear los roles.
Mantequilla para untar sobre la masa.

Horno a 190º C por 20 min. aprox.
-en dos tazas de harina mezclar sal, azúcar y levadura.
-revolver y reservar.
-calentar leche, agua y mantequilla y dejar entibiar., se añade a la primera mezcla.
-agregar el huevo y batir como a amasar todo.
-se añade 3 tazas de harina más y seguimos amasando hasta que se despegue de la mesa la masa y esté elástica.
-si hace falta más harina añadirla y trabajarla 8 min. más, dejar reposar en un recipiente con aceite para que no se pegue y doblar vol. Aprox. 1 hora.
-se saca del bowl, se poncha y se le da forma de rectángulo.
-untar mantequilla, espolvorear azúcar, nueces y pasas, cerrar como si fuera rollo o niño envuelto apretando bien.
-cortar porciones de 3 cm. De ancho y acomodar en charolas engrasadas.
-dejar reposar de nuevo a que doblen vol. Y hornear.
-untar con un glaseado de azúcar glass y leche.

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PUERQUITOS O MARRANITOS.

PUERQUITOS.


Chef. Irving Quiroz.  Panes Mexicanos.
Larousse.
30 pzas.   40 min. aprox. Preparación.  cocción 20 min.
horno. 180°C
Ingredientes:
120 ml agua
300 gr piloncillo
5 gr semillas de anís
10 cm de canela en rama
700 gr harina de trigo
180 gr azúcar glass
5 gr polvo para hornear
250 gr mantequilla fría en cubos
2 huevos
Huevo para barnizar.

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