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Técnicas de Cocina

RECETA Y TÉCNICA PARA PREPARAR GRAVY.

03 de Ene de 2011 Técnicas de Cocina
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GRAVY.-
-Colocar al fuego a colorear ligeramente la charola de cocción, desgrasar, deglacear con fondo claro de res o agua, poner el doble de fondo o de agua de la cantidad que desea de gravy.
-reducir a la mitad, aproximadamente calcule 100 ml. para 4 personas, una pza. de carne.
-sazonar y colar.
servir en salsera o poner poca salsa en el fondo del plato, nunca bañar la carne, ni ligar la salsa.
Este tipo de salsas se sirven con cortes como el ROSBIF.
partiendo de los sabores que deja la carne en la sartén o utensilio donde se realizó la cocción.

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FONDOS DE AVE, RES, PESCADO.

28 de Nov de 2010 Técnicas de Cocina
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FONDOS:
Es la estructura fundamental de la buena cocina y su base.
Los fondos son: diferentes elementos que se unen por cocción o por mezclas para obtener composiciones definitivas.
Los fondos tienen sabores distintos, reúnen muchos elementos y debe cuidarse esmeradamente su fabricación.

Fondo de ave:
(2 litros)
• 1.750 gr. Huesos de pollo cortados en tres y limpios.
• 3.750 ml. Agua fría.
• 225 gr. Mirepoix.(composición de 50% cebolla; 25% apio; 25% zanahoria.)
• 1 sachet  de especias. (ajo, perejil, tomillo, pimienta, laurel, poro a veces) 
• 1 olla de acero inoxidable.
• 1 espumadera.
• 1 coladera.

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GELATINAS.

23 de Nov de 2010 Técnicas de Cocina
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GELATINAS.

Características:
Las gelatinas son postres fríos, azucarados, hechos a base de un fondo gelatinoso que se perfuma con jugo de frutas, licor o vino.
Para hacer una gelatina muy ligera, se utilizan 15 gr. De gelatina sin sabor, conocida también como grenetina, por cada litro de líquido.
-para una gelatina más consistente, 25 gr. Por litro.
-para una gelatina que mantenga su forma son 30 gr. Por litro.
-En tiempo de calor, y si se utilizan frutas ácidas, subir a 40 gr. Por litro.
-para la gelatina de figuras, que se utilizan en las fiestas infantiles, que tienen; peso, color, altura y forma, se utilizan 60 gr. Por litro.
Con la grenetina se elaboran: mouse, áspics, gomitas, malvaviscos, gelatinas, etc.
Se han modernizado tanto las técnicas para elaborar gelatinas que hoy en día puedes hacer en casa: gelatina artística, tridimensional, floral, encapsulada, etc.
Si cuidas el bloom de tu gelatina para que sea capaz de equilibrar su viscosidad, peso molecular y estabilidad, seguramente tendrás mucho éxito en la elaboración de tus postres fríos.

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TÉCNICA DE LA SEMANA 1

27 de Oct de 2010 Técnicas de Cocina
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MERENGUE FRANCES.

Este es el betún que se usa desde hace años, las mamás y abuelas lo utilizaban mucho para los pasteles de cumpleaños, ya que hace años no había tantas pastelerías ni se hacían pedidos especiales sobre diseño de la caricatura o personaje de moda.
Es también la técnica más fácil, pero debes contemplar estos detalles.

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PRALINE

27 de Oct de 2010 Técnicas de Cocina
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Ingredientes

 

1 taza azúcar
6 cucharadas agua
100g nueces o almendras u otros frutos secos.

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Queridos amigos:

Rusia se ha convertido en el centro de atención por el mundial de Futbol, pero también por las notas de color que han hecho que muchos turistas, como los japoneses por ejemplo, pongan la muestra de su cultura y civilidad, así como la atención y deferencia que les merece el país anfitrión. Esperamos que los mexicanos en Rusia sean recordados por su alegría, su don de gentes y no por alterar el orden como en algunas notas se ha visto. Y que viva México!

 

 

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