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Técnicas de Cocina

Pate Sucrée

27 de Sep de 2015 Técnicas de Cocina
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para saber un poco más!

La masa Sucreé es dentro de las masas quebradas, muy sencilla de trabajar y con gusto dulce, por su contenido de azúcar, es masa liviana, dura refrigerada bien envuelta hasta 7 días y congelada de 2 a 3 meses.

Para cubrir una tarta de 20 cm.

110 gr mantequilla

135 gr azúcar

2 gr. sal

1 huevo

250 gr harina

El método de elaboración es emulsión.

Se hace una emulsión con la mantequilla y el azúcar a blanco, agregar el huevo, la vainilla si desea unas gotas solamente, se incorpora la harina cernida con la sal, se vuelca sobre la mesa limpia y se junta con las manos, se cubre con film, presione para formar un círculo y dejar reposar 30 min. mínimo. Por lo regular las tartas que utilizan estas masas se cuecen a blanco primero. A 180°C por 10 min.

 

GRAVY

27 de Sep de 2015 Técnicas de Cocina
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SALSA GRAVY.

Ingredientes:

El cuello y las menudencias del pollo, cortados en trozos.

Aceite, ajos, pimienta, comino, nuez moscada, cebolla, apio, zanahoria vino blanco y caldo de pollo

PREPARACIÓN:

En una olla caliente agregar aceite. Freír las menudencias hasta que estén doradas. Agregarle pimienta, comino, nuez moscada, cebolla, apio y zanahoria. Cocinar hasta que los vegetales cambien de color. Agregarle hojas de romero y tomillo. Remover bien. Sumarle el ajo,

Importante, raspar el fondo de la olla

. Cuando logres remover el quemadito del fondo de la olla agregar 2 tazas de vino blanco y seguir removiéndolo. Agregar caldo de pollo y hervir.

Bajarle la temperatura a fuego lento y dejar a fuego lento por dos horas. Colar el caldo y refrigerar al menos 24 horas. Sacra del refrigerador y hervir. Remover la capa de grasa.

En una sartén poner grasa del pavo, calentarla y agregar una taza de harina . Cocinar removiendo constantemente hasta que cambia de color.

Agregar el contenido de la sartén al caldo que está hirviendo, removiendo constantemente hasta que cambia a una contextura gruesa. Servir junto con el puré de papas.

 

Otra receta del gravy mucho más sencilla de elaborar:

1 ½ taza de caldo de pavo (hierva las menudencias del pavo) +1 cubito de caldo de pollo

1 cubito de caldo de carne + 1 ½ taza de agua

3 cdas. de mostaza preparada

1/4 taza de miel

2 cdas. de maicena

Mezcla todos los ingredientes a fuego mediano. Espesa con dos cucharadas de maicena. Sirve en un recipiente y coloca en la mesa para comer sobre el pavo o con el relleno y el puré de papas.

Alma Angélica: Receta del aderezo (café) del puré de papa de kentuky

Alma, la manera más rápida y fácil de preparar un gravy es comprar el polvo para gravy que venden ya en las tiendas de auto servicio, lo venden en las de Rafael Sanzio y Vallarta,

Necesitas una taza de agua  y 3 cdas de polvo para gravy, lo incorporas bien con batidor de globo o batidora manual hasta que no tenga grumos, lo calientas a hervir para que espese, por la fécula que contiene y lo dejas hervir hasta que logres la consistencia que desees, añade por último unas gotas de salsa inglesa y si lo quieres más cremoso una cucharada de crema buena, para darle un giro más casero, champiñones salteados en mantequilla.

Ahora que si tienes caldo de pollo o pavo, o un fondo de cualquier ave, carameliza los huesos, y parte de ahí para formar el roux, la salsa y tendrás un gravy delicioso. Pero con este gravy comercial, utiliza fondo de pollo en vez de agua y quedará de mejor sabor!

 

MOUSSE DE CHOCOLATE MOLECULAR.

02 de Sep de 2015 Técnicas de Cocina
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MOUSSE DE CHOCOLATE MOLECULAR.

¡Para crear una explosión de sabor en tu boca!

Con sabor y aroma a puro chocolate.

Esta mousse de chocolate molecular no lleva huevo, ni crema, ni gelatina.

Esta técnica basada en la cocina molecular es tan fácil que la preparas en 10 minutos en casa.

INGREDIENTES:

•             120 gr. de cualquier tipo de chocolate. Preferiblemente con alto contenido de cacao (entre 68% y 72%) para que el sabor sea bien intenso

•             108 ml de agua (esto es igual al 90% de la cantidad de chocolate)

•             hielo

•             agua bien fría

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LAS RECETAS DE ABUE "LETY"

27 de Ago de 2015 Técnicas de Cocina
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SOPA SECA DE TORTILLA.

¼ k de tortillas de maíz

1 bola de chorizo grande

2 cdas de guisar de recaudo

1 cda de puré de tomate

1 taza caldo de pollo

Queso rallado el necesario

Aceite y sal al gusto.

 

-se doblan las tortillas por mitad y se cortan en tiras, se dejan orear hasta que endurezcan un poco.

-en una cazuela con aceite caliente se van friendo de a poco las tiras de tortilla hasta terminar.

-en esa grasa se fríe el chorizo, se reserva.

-ahí mismo se fríe el recaudo y puré para que se acitrone, se añade la tortilla y el chorizo, el caldo y sazonamos con sal.

-para la sopa típica hay que dejar que la tortilla se ablande, apagar el fuego, cubrir con el queso y con el calor tapamos y se gratina. Servir caliente.

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HISTORIA Y CARACTERÍSTICAS DEL PASTEL CHIFFÓN!

24 de Ago de 2015 Técnicas de Cocina
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HISTORIA Y CARACTERÍSTICAS:

Cómo hacer una torta chiffon

Inventada a finales de los años 20, la torta chiffon se hizo muy popular después de la presentación pública de la receta en 1948 en la revista "Better Homes and Gardens". Cientos de variaciones surgieron en todo el territorio de Estados Unidos, muchas como respuesta al concurso patrocinado por General Mills. La torta debe su popularidad a su método de mezclado simplificado y a su uso del polvo de hornear y del aceite vegetal, que aseguran su fiabilidad y su textura aireada y ligera. Además, lleva igual cantidad de yemas y de claras, por lo que es práctica y económica. Continúa siendo uno de los postres favoritos, ya sea servido simplemente con fruta fresca o en una presentación más elaborada con chocolate y crema batida.

El chifón (de chiffon, ‘gasa’) es un pastel muy ligero hecho con aceite vegetal, huevo, azúcar, harina, levadura química y aromas. Al emplear aceite en vez de mantequilla, la grasa tradicionalmente usada en repostería, resulta difícil introducir aire en la masa, por lo que el chifón logra una textura esponjosa montando las claras a punto de nieve y añadiéndolas a la masa antes de hornear.

El alto contenido en aceite y huevo produce un pastel muy húmedo, ya que el aceite permanece líquido incluso a temperaturas frescas, de forma que el chiffón no tiende a endurecerse ni secarse como le ocurre a los bizcochos de mantequilla. Esto lo hace más indicado para rellenarlo o recubrirlo con ingredientes que necesitan refrigeración o congelación, como la crema pastelera o el helado. El chiffón tiende a contener menos grasa saturada que las tartas de mantequilla, por lo que resulta más saludable. Sin embargo, la ausencia de mantequilla hace que tenga un sabor menos rico, por lo que suele acompañarse de salsas fuertes o rellenos de chocolate o fruta.

El chiffón fue inventado en 1927 por Harry Baker, un vendedor de seguros californiano dedicado al cáterin. Baker mantuvo en secreto la receta 20 años hasta que la vendió a General Mills, momento en que su nombre cambió a chiffon y un conjunto de 24 recetas y variantes fueron publicadas en un panfleto de Betty Crocker publicado en 1948.

 


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Queridos amigos:

Rusia se ha convertido en el centro de atención por el mundial de Futbol, pero también por las notas de color que han hecho que muchos turistas, como los japoneses por ejemplo, pongan la muestra de su cultura y civilidad, así como la atención y deferencia que les merece el país anfitrión. Esperamos que los mexicanos en Rusia sean recordados por su alegría, su don de gentes y no por alterar el orden como en algunas notas se ha visto. Y que viva México!

 

 

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