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FONDOS DE AVE, RES, PESCADO.

28 de Nov de 2010 Técnicas de Cocina
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FONDOS:
Es la estructura fundamental de la buena cocina y su base.
Los fondos son: diferentes elementos que se unen por cocción o por mezclas para obtener composiciones definitivas.
Los fondos tienen sabores distintos, reúnen muchos elementos y debe cuidarse esmeradamente su fabricación.

Fondo de ave:
(2 litros)
• 1.750 gr. Huesos de pollo cortados en tres y limpios.
• 3.750 ml. Agua fría.
• 225 gr. Mirepoix.(composición de 50% cebolla; 25% apio; 25% zanahoria.)
• 1 sachet  de especias. (ajo, perejil, tomillo, pimienta, laurel, poro a veces) 
• 1 olla de acero inoxidable.
• 1 espumadera.
• 1 coladera.

 

-lavar bien los huesos.
-hervir lentamente huesos y agua, espumando constantemente, durante 2 horas y media.
-añadir el mirepoix y el sachet, hervir a fuego bajo 1 hora más.
-colar y enfriar.

Fondo de res.

Igual que el de ave, solo cambia el elemento por huesos de res. (rodilla o blancos)


FONDO DE POLLO O RES OSCURO.-

-los huesos se doran en aceite caliente al horno.
-retirar del horno y sobre la estufa añadir el agua en la olla.
-aparte se colorea el mirepoix y esto se logra en una sartén con poca grasa., o bien dorando huesos y mirepoix al mismo tiempo en el horno, luego separamos.
-se colorea también un poco de puré de tomate de lata, aprox. 85 gr.
-después de tener el agua y huesos dorados calentándose y espumando, añadir el puré y mirepoix con el sachet, seguir los mismos pasos que para un fondo común.

 

FONDO DE PESCADO.
2 l.
• 2.5 k. huesos y espinas de pescado o cáscaras de crustáceo.
• 2.850 l. agua fría.
• 225 gr. Mirepoix.
• 140 gr. Champiñones.
• 1 sachet de especias. (si se desea elaborar un fumet.)
• ½ l. vino blanco seco.            “                       “
• Aceite un poco.                      “                      “

-combinar todos los 4 primeros ingredientes.
-hervir lentamente, espumando por 40 min.
-colar y enfriar.


PARA EL FUMET.
-en el aceite caliente saltear; huesos, champiñones y mirepoix.
-añadir agua, vino y sachet, hervir a fuego lento 40 min, espumando.
-colar y enfriar.

 

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