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FONDOS DE AVE, RES, PESCADO.

28 de Nov de 2010 Técnicas de Cocina
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FONDOS:
Es la estructura fundamental de la buena cocina y su base.
Los fondos son: diferentes elementos que se unen por cocción o por mezclas para obtener composiciones definitivas.
Los fondos tienen sabores distintos, reúnen muchos elementos y debe cuidarse esmeradamente su fabricación.

Fondo de ave:
(2 litros)
• 1.750 gr. Huesos de pollo cortados en tres y limpios.
• 3.750 ml. Agua fría.
• 225 gr. Mirepoix.(composición de 50% cebolla; 25% apio; 25% zanahoria.)
• 1 sachet  de especias. (ajo, perejil, tomillo, pimienta, laurel, poro a veces) 
• 1 olla de acero inoxidable.
• 1 espumadera.
• 1 coladera.

 

-lavar bien los huesos.
-hervir lentamente huesos y agua, espumando constantemente, durante 2 horas y media.
-añadir el mirepoix y el sachet, hervir a fuego bajo 1 hora más.
-colar y enfriar.

Fondo de res.

Igual que el de ave, solo cambia el elemento por huesos de res. (rodilla o blancos)


FONDO DE POLLO O RES OSCURO.-

-los huesos se doran en aceite caliente al horno.
-retirar del horno y sobre la estufa añadir el agua en la olla.
-aparte se colorea el mirepoix y esto se logra en una sartén con poca grasa., o bien dorando huesos y mirepoix al mismo tiempo en el horno, luego separamos.
-se colorea también un poco de puré de tomate de lata, aprox. 85 gr.
-después de tener el agua y huesos dorados calentándose y espumando, añadir el puré y mirepoix con el sachet, seguir los mismos pasos que para un fondo común.

 

FONDO DE PESCADO.
2 l.
• 2.5 k. huesos y espinas de pescado o cáscaras de crustáceo.
• 2.850 l. agua fría.
• 225 gr. Mirepoix.
• 140 gr. Champiñones.
• 1 sachet de especias. (si se desea elaborar un fumet.)
• ½ l. vino blanco seco.            “                       “
• Aceite un poco.                      “                      “

-combinar todos los 4 primeros ingredientes.
-hervir lentamente, espumando por 40 min.
-colar y enfriar.


PARA EL FUMET.
-en el aceite caliente saltear; huesos, champiñones y mirepoix.
-añadir agua, vino y sachet, hervir a fuego lento 40 min, espumando.
-colar y enfriar.

 

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Sugerencias de Lety

 

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Queridos amigos:

Rusia se ha convertido en el centro de atención por el mundial de Futbol, pero también por las notas de color que han hecho que muchos turistas, como los japoneses por ejemplo, pongan la muestra de su cultura y civilidad, así como la atención y deferencia que les merece el país anfitrión. Esperamos que los mexicanos en Rusia sean recordados por su alegría, su don de gentes y no por alterar el orden como en algunas notas se ha visto. Y que viva México!

 

 

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