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SALSA VERDE, DE UÑA, MAYONESA, ETC.

08 de Jul de 2016 Técnicas de Cocina
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SALSAS.

LETY DE HUERTA.

SALSA VERDE:

250 gr tomate verde lavado y picado toscamente.

1 manojo de cilantro grande, lavado y picado toscamente.

3 ramas de menta fresca.

3 chiles jalapeños frescos picados.

5 dientes de ajo picados

¼ cebolla picada

Sal de mar

¾ taza de agua

 

-Licuar y bañar un pescado, carne o pollo y cocinar en horno o en la estufa.

Sin añadir grasa.

 

SALSA DE UÑA.

Chef. José Vázquez Aquino.

I N G R E D I E N T E S

1 kilo de tomate verde fresco y firme

1 mango paraíso grande y verde

4 chiles serranos

1 cebolla morada firme

2 pepinos chicos pelados y sin semilla

3 zanahorias peladas

4 cucharadas de cilantro picado fino

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cucharada de jugo de limón

1 cucharada de vinagre de manzana

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de sal de mar

¼ de cucharadita de pimienta molida

P R O C E D I M I E N T O

1.- Lavar y desinfectar todos los ingredientes frescos.

2.- Picar en cuadros muy pequeños o en brunoisse todos los vegetales

3.- Realizar la vinagreta con todos los ingredientes líquidos

4.- Poner en un tazón o bowl todos los ingredientes picados y agregar a estos la vinagreta

Y tapar el tazón con film o plástico para refrigerarlo por unas horas

5.- Servir en tostadas untadas con guacamole fresco

6.- Esta salsa de puede hacer un día antes de servirla

 

VINAGRETA DE FRAMBUESA.

Ingredientes:

100 gr frambuesas frescas o congeladas.

50 ml vinagre de vino blanco

1 cda de azúcar o al gusto

200 ml aceite de maíz de buena calidad

 

-triture las frambuesas en un robot de cocina junto con el vinagre

-si no es temporada de frambuesas, están ácidas, añada el azúcar en este momento para lograr un puré.

-con el robot de cocina o licuadora funcionando, añada en hilo delgado el aceite, agregue sal y pimienta.

 

-cuele y guarde en un recipiente de vidrio, puede utilizarla inmediatamente o refrigerarla 48 horas.

 

 

SALSA TÁRTARA.

Ingredientes:

25 gr alcaparras escurridas y picadas.

50 gr pepinillos escurridos y picados

250 gr mayonesa casera o de buena calidad

1 cda perejil picado

*jugo de limón.

 

-En un recipiente mezcle los pepinillos, alcaparras, mayonesa y perejil.

-La salsa se sirve fría.

-acompaña pescados (rebozado, fritos, empanizados, a la parrilla, hervido)

 

MAYONESA.

Ingredientes:

2 yemas de huevo a temperatura ambiente

50 gr mostaza Dijon ó una cda. Colmada de mostaza en polvo

275 ml aceite de maíz, de oliva.

1 cda vinagre de vino blanco

 

-en el recipiente donde vaya a prepararla, cuide que este seco, añada yemas de huevo, sal, pimienta blanca de preferencia, mostaza, mezcle con batidor de globo o eléctrica.

-el aceite colóquelo en un vaso y vierta en chorro fino sin dejar de batir para que se emulsione.

-cuando haya emulsionado 100 ml. Deje de batir, para que la mezcla vaya quedando espesa.

-añada el vinagre, la mezcla se tornará más clara y siga batiendo el resto del aceite de a poco, parando de vez en cuando para que se torne espesa, cremosa.

-si es preciso agregue más sal o pimienta.

-si llegará a cortarse, agregue dos cucharadas de agua hirviendo a la mezcla y bata de nuevo.

-esta mayonesa se conserva en perfecto estado una semana, puede agregarle diferentes hierbas y enriquecerla. (Mil Islas, tártara, verde, rosa, etc)

 

SALSA DE CACAHUATE.

Ingredientes.

125 gr crema de cacahuate fina

1 d. ajo picado

60 ml leche de coco

Salsa tabasco al gusto

1 cda miel

1 cda jugo de limón

1 cda salsa de soya ligera

60 ml agua

 

-caliente la crema de cacahuate con la leche de coco y 60 ml de agua, a fuego medio sin dejar de mover.

-sin que hierva pero que quede una mezcla fina y homogénea.

-añada la salsa tabasco, miel, jugo de limón, salsa soya y mezcle un minuto más.

-prepárela a fuego medio, no deje que se arrebate porque se corta.

Ideal para servir con verduras cocidas o crudas, pollo, brochetas, etc.

 

QUE SE DEBE CUIDAR EN UNA SALSA TERMINADA:

-COLOR.

-CONSISTENCIA.

-SAZON.

DENTRO DE LA CLASIFICACION DE SALSAS, HABLAREMOS DE LAS SALSAS EMULSIONADAS.

-estas salsas están compuestas con una gran cantidad de elemento graso mezclado con un elemento emulsionante como ligazón.

-las salsas emulsionadas se dividen en tres grupos:

1.- EMULSIONADAS CALIENTES.

2.- EMULSIONADAS EN FRIO.

3.- VINAGRETAS.

SALSA ROJA.

Ingredientes.

2 jitomates bola picados sin semillas

½ cebolla blanca picada

1 ramito de cilantro

2 chiles serranos o jalapeños picados o al gusto

Sal.

 

-revolver en un recipiente todo, sazonar al gusto y servir.

-ideal para acompañar molletes de frijol con queso, carne asada.

 

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