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COCINANDO A LA LEÑA CORTES DE PRIMERA.

01 de Mar de 2016 Técnicas de Cocina
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COCINANDO A LA LEÑA CARNES FINAS.


Puedes cocinar a la parrilla solo con leña, con una mezcla de leña y carbón o solo con carbón (aquí te dejo la guía para prender carbón fácilmente). La leña tiene la ventaja de que arde mejor que el carbón, esto significa que el calor y la temperatura para cocinar es mucho mayor ya que las brasas retienen mejor el calor. No solo eso, el sabor que toma la carne o la comida es muy rico y esto depende del tipo de madera que escojas para cocinar.
Para empezar a cocinar con madera sin tener que usar algún tipo de combustible como queroseno, kerosene o gasolina que le da un sabor distinto a la comida y puede ser peligroso si no puedes controlar el fuego, necesitas que la leña que vas a usar esté bien seca. Lo mejor es usar una madera dura, ya que duran más en el fuego y producen brasas de buena calidad, no como las maderas blandas que se queman rápidamente.
Para lograr un buen asado o comida a la parrilla hay que manejar muchos elementos entre ellos: la carne, el tipo de corte, saber si es mejor marinar o no el trozo elegido, los tiempos de cocción necesarios, cuál es el mejor momento para sacar la carne de la parrilla, el fuego y ver si le podemos dar sabor y olor extra a nuestras preparaciones al usar chips o pedazos de madera.
Esto se hace normalmente cuando cocinas en asador de gas o le quieres dar un toque extra al cocinar con carbón. Es muy sencillo y cero complicado ya que ahora encuentras con facilidad en cualquier supermercado bolsas de chips o trozos pequeños de madera que colocas en tu asador. Estos empiezan a humear y le dan un sabor y olor delicioso a la carne, vegetales, pollo o lo que estés cocinado. Aquí te explico unos cuantos que puedes encontrar.


Tipos de maderas más populares:
•    Madera de manzano deja un sabor dulce y suave, es buena para asar cerdo, pavo y pollo.
•    Madera de guindo, que también deja en la carne un sabor ligeramente dulce es muy buena para ahumar cerdo, pollo o pescado y también para el vacuno.
•    El mesquite, mezquite o algarrobo es excelente para ahumar vacuno, pollo y pescados oleosos como el salmón. El mesquite, que es la madera favorita a la hora de ahumar los famosos asados texanos, tiene un sabor fuerte por lo que queda mejor para cortes que no se tienen que ahumar o asar por periodos muy largos.
•    Hickory o nogal americano tiene un sabor fuerte y envolvente que queda muy bien con vacuno o pollo. Tenga cuidado si elige esta madera porque el sabor puede ser un poco invasivo. Hay gente que la mezcla con otras especies (con manzano, por ejemplo) para lograr un efecto más moderado y muy sabroso.
•    La madera del pecan o una especie de nogal, acompaña muy bien al vacuno, cerdo y a las presas de caza. Tiene un sabor un poco dulce y con toques de nuez.
Consejos para impregnar mejor la comida:
Para que el sabor del humo se impregne en la carne, lo mejor es cubrir la parrilla o cerrar el asador aunque sea por un rato. Si no tiene tapa o no le gusta usarla, puede cubrir la carne con papel aluminio.
El usar madera al cocinar en el asador o parrilla es un sabor único de sabor que le podemos dar a la comida. Como no siempre es posible cocinar con madera o leña se adiciona a los asadores de gas o de carbón en forma de chips, virutas, astillas o pedazos más grandes de madera para dar un sabor único y ahumado a las preparaciones.
Cada madera que se usa le da un sabor distinto a la comida, es por eso que en este artículo “Tipos de chips – astillas o virutas de madera” te explico los distintos tipos de madera que puedes usar y que sabor le dan a la comida y con qué preparación es mejor usarlas, ya sea carnes, pollo, mariscos, vegetales y más.

 

 


Cómo usarlas en asadores de gas - eléctricos
•    Hay unas parrillas o asadores de gas o eléctricos que traen ya incluido un cilindro o caja para colocar las chips de madera. Si tu asador no la tiene no importa, puedes prepararlas de una manera muy sencilla al colocar las chips húmedas envueltas en aluminio con unos hoyos para que pueda salir el humo, puedes colocarlas cerca de la llama para que salga más rápido o el humo o sobre la parrilla al lado de la comida para un humo más tardado.
•    Si usas el cilindro o caja para colocar las chips no llenes de más, ya que necesitas que la madera pueda respirar o que el aire pueda entrar en todos los pedazos para que todas las piezas produzcan humo.
Cómo usarlas en asadores de carbón
•    Si tu asador es de carbón entonces solo agrega las chips o virutas de madera al lado del carbón  (en las orillas) una vez que el color del carbón o brasas sea grisaseo – blanco. Puedes también colocar directamente las chips sobre carbón ya prendido para un efecto de humo intenso y rápido.
Tips al usar las chips – astillas o virutas de madera
•    Remoja la madera para hacer un humo con más sabor, dado que al estar muy pequeños los pedazos de madera, el agua ayuda a retardar que se consuman y quemen, lo que hace que el humo dure mucho más.  Si no se mojan aunque sea un poco (no todo el tiempo de remojo), las chips se van a quemar antes de que el sabor ahumado de la madera pueda penetrar en los alimentos. Se recomiendo un remojo de 30 minutos pero puedes dejarlas menos tiempo.
•    Hay que considerar que al cocinar con estas chips las estas usando únicamente para dar sabor a los alimentos. Esta madera no es la fuente principal de calor de la que vas a cocinar todos los alimentos, sino un aditivo que agregas para darle un sabor, es por eso que al remojarlas aunque sea unos minutos en agua ayudas a darle más sabor.
•    Recuerda dejar la tapa del  asador puesta para mantener dentro el humo.
Puedes usar otros líquidos para mojar las chips
•    Ya he mencionado varias veces que es necesario remojar las chips – astillas o virutas de madera con agua, pero puedes usar ya sea vino, cerveza, jugo de limón, naranja, manzana, whisky, brandy o cualquier sabor que le quieras dar a la comida mediante la madera que vas a usar. Por ejemplo si usas whisky o un licor fuerte, el tiempo de remojo puede ser mucho menor, ya que el sabor se absorbe más rápido que si usaras jugo u otro líquido que su sabor es más ligero. 
La diferencia entre las chips y los pedazos de madera
•    La primera diferencia es el tamaño, los chips miden unos cuantos centímetros mientras los pedazos de madera (chunks) son del tamaño de un puño aproximadamente.
•    Las chips se usan cuando vas a cocinar algo que no necesita mucho tiempo en el asador o para agregar poco humo a tu comida, ya que las chips se queman rápido y no duran tanto como los pedazos de madera o los troncos. Por ejemplo para unas salchichas, hamburguesas, pollo en piezas y ciertos cortes de carne, vegetales, es ideal usar chips.
•    Los chunks como son más grandes tardan más tiempo en prender o empezar a dar humo. A comparación de las chips, no es necesario remojarlos. Su tiempo aproximado es de 1 hora en un asador o parrilla o varias horas en un ahumador. Se usan para costillas, pedazos gruesos de carne o que son más duros y necesitan más tiempo de cocción, pollos enteros entre otros.
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•    Métodos de cocción: Fuego directo, indirecto y combinado en anillo,
•    Diferencia de cocinar con tapa o sin tapa
•    ¿Necesito precalentar la parrilla o asador?
•    5 secretos de la comida a la parrilla
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Hay un método sencillo para saber a que termino se encuentra la carne sin la necesidad de usar termómetros u otros utensilios, lo único que necesitas son tus manos.
Una vez que dominas esta técnica es muy fácil y sencillo cocinar carne a la parrilla, ya que en vez de estar contando la cocción por tiempo y temperatura puedes hacerla por sensación de toque.
Esta técnica da los puntos de cocción de los 5 términos de carne que más se consumen. Te dejo la temperatura a la que debe de estar cada termino de cocción, por si eres de los que prefiere usar termómetro, de esta manera también te sirve este articulo y nunca está de más aprender nuevas técnicas de cocina, sobre todo si no necesitas utensilios o gadgets nuevos.
Rare, poco hecho:
El exterior queda café pero el interior es de color rosa con el centro rojo. Al tacto se siente muy blanda. La temperatura interna de es 120ºF a 130ºF o de 50 ºC a 55ºC.
Medium rare, término ¼, medio hecho:
El exterior de la carne queda café pero todo el interior es de color rosa fuerte.
Al tacto se siente blanda pero con poca resistencia ya que sigue estando muy suave. La temperatura interna de es de 130ºF a 135ºF o 56ºC a 59ºC.
Medium, medio, término ½:
La carne queda muy suave y jugosa cuando se cocina en este término. El exterior de la carne queda café pero en su mayoría el interior es de color rosa ligero. Al tacto se siente suave pero con resistencia. La temperatura interna de es de 140ºF a 150ºF o 60ºC a 65ºC.
Medium well, término ¾:
La carne queda jugosa cuando se cocina en este término. El exterior de la carne queda café pero en el interior tiene una línea delgada de color rosa muy ligero.
Al tacto se siente firme pero algo elástica y con rebote ya que la carne queda suave por adentro. La temperatura interna de es de 155ºF a 165ºF o 65ºC a 75ºC.
Well done, bien cocida:
La carne queda bien cocida. El exterior de la carne queda café y el interior tiene un color café ligero, no hay ninguna traza de color rosado, así que es perfecta para las personas que no les gusta ver la sangre o jugo en la carne. Al tacto se siente firme. La temperatura interna de es de 76ºC en adelante o de 170ºF en adelante.
No hay que olvidar el término el blue o bleu:
Para esta no hay imagen de la mano ya que solo se sella la carne de los lados  en la parrilla. El exterior queda café pero el interior está completamente rojo. La temperatura interna de es 115ºF o de 45ºC.
Otros consejos:
•    Para no perder el calor de la parrilla hay que mantenerla cerrada, esto se recomiendo antes de que vayas a colocar la carne para que así pueda sellarse muy bien y formar esa rica costra que tanto nos gusta.
•    Usa pinzas para mover y voltear la carne, no uses un tenedor o algo picudo para pincharla y voltearla, porque de esta manera se le pueden salir los jugos a la carne.
•    No vayas a aplastar la carne con una espátula, o cualquier carne, por ejemplo de las hamburguesas, esto solo hace que suelten todos sus jugos y queden duras. Muchos tienen la manía de aplastar lo que cocinan, porque como así lo vieron en su familia o en la tele, o les gusta el sonido que hace la carne cuando haces esto, pero no lo hagas, realmente lo único que provocas es carne dura y seca.
Una de las comidas favoritas para hacer en la parrilla es la carne. Nada como un sabroso y jugoso corte de carne . Para que puedas poder disfrutar de este riquísimo platillo te paso consejos para que lo cocines a la perfección y no tengas que comer carne dura o chiclosa.
Escoge bien la carne:
Saber escoger la carne que quieres comer es muy importante ya que de esto depende la temperatura que vas a usar para cocinarla y el tiempo. Cada carne tiene su método de cocción. Unas carnes necesitan temperatura alta por un menor tiempo, otras cortes de carne necesitan temperatura más baja pero por un tiempo mucho más grande.
Si quieres un buen corte de carne vas a tener que pagar por ello. No se puede hacer magia y tratar de hacer que un corte de baja calidad tenga el sabor y textura de uno de mejor calidad. Busca cortes de carne que tengan líneas de color blanco en la carne, esto es grasa y ayuda a que quede suave y jugoso. Pero no te apures, no queda gomosa ni difícil de masticar ya que esta grasa se “derrite” al momento de la cocción dejando un pedazo de carne muy suave.
El corte debe de tener el mismo grosor en toda la pieza, para que así se cocine de manera uniforme y no queden pedazos más duros que otros. En cuanto al grosor del corte, no debe de ser menor a 1 pulgada o 2 ½ cm, ya que un corte más delgado a esa medida es más fácil de cocinarlo de más.
No necesitas muchos condimentos:
Si quieres disfrutar del sabor de la carne como se debe entonces solo tienes que sazonarla con sal y pimienta al gusto. Esto hace que la carne conserve su sabor ya que una carne de res con buena calidad no necesita más que eso. Puedes darle otro sabor extra con aceites de sabores si no te gusta solamente con sal y pimienta.
Puedes usar aceite de oliva con romero, con tomillo o con ajo por ejemplo.
Temperatura de la carne antes de cocinarla:
La carne debe de estar a temperatura ambiente antes de que la coloques en la parrilla. Antes de que prendas el asador, retira la carne del refrigerador y deja que alcance temperatura ambiente. Esto es primordial si te gusta la carne “blue” o “rare” o solo sellada, ya que el calor no tiene tiempo de entrar a calentar toda la carne.
Engrasar:
Para que la carne no se quede pegada a la parrilla hay que engrasarla con un poco de aceite de oliva. Puedes engrasar también con cuidado la parrilla, pero cuidando de que no caiga mucho aceite al carbón, ya que esto puede hacer que las llamas del carbón se intensifiquen. La manera más fácil de engrasar la parrilla es con un papel de cocina o toalla de cocina cubierto de aceite.
Temperatura de la parrilla:
Una de las claves para lograr un corte de carne jugoso pero marcado por fuera es la temperatura. Un calor intenso es necesario para poder sellar la carne y mantener los jugos de la carne adentro.
Es recomendable tener dos temperaturas dentro de la misma parrilla, un lado que sea de una temperatura alta y tener otro lado con una temperatura media.
Tiempo de cocción:
Esto varía depende del corte y del grosor de la carne. En este artículo te enseño los tiempos, temperaturas y una guía fácil usando tu mano para saber si la carne esta al termino que tu quieres, perfecto para los que no tienen termómetro para carnes.
No dejar sola la parrilla:
No dejes la parrilla desatendida mientras estas cocinando la carne, ya que no te tardas mucho tiempo en hacerla. Si quieres una cerveza o ver los resultados del partido de la tele mejor has eso primero y después cocina la carne ya que no hay nada peor que comer carme dura, chiclosa o quemada.
Deja reposar la carne una vez cocida:
Esto es básico si quieres que tu carne quede jugosa. Al dejar reposar la carne una vez que se termino de cocer, das tiempo de que todos los jugos de la carne. Recopilación de varios artículos muy interesantes de Internet que con gusto comparto con ustedes aparte de mis apuntes personales.

 

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QUERIDAS AMIGAS(OS): Que gusto saludarlos y estar de nuevo en contacto con ustedes a través de esta página. Les comparto que ahora que soy conductora y co productora de t.v. en María Visión, los miércoles a las nueve de la mañana, ha representado un nuevo reto para su servidora, retos y tarea que no me han sido fáciles, pero con tesón y esfuerzo poco a poco voy logrando avanzar, ya más organizada, quiero seguir con ese contacto casi a diario que me permitia cocinar con ustedes todos los días. También los invito a plasmar sus proyectos y metas, para juntos motivarnos y alcanzarlas, el mundo necesita más jóvenes (de todas las edades) comprometidos con el quehacer de sus países tanto de origen como donde se tenga la oportunidad de trabajar y formar nuevas amistades y familia. Vamos cocinando juntos los valores y esas raíces que nos inculcaron nuestros padres y que NUNCA psaran de moda, a no ser que nosotros les demos la espalda, valores como la honestidad, solidaridad, comprensión, tolerancia, respeto, orden, justicia, puntualidad, patriotismo, sinceridad, amistad, lealtad, en el orden que ustedes los vivan, pero acrecentando cada día, ese don maravilloso de ser PERSONAS y darnos a los demás en el momento de la historia que nos toca compartir. Te mando un abrazo y agradezco tu tiempo. Afectuosamente. Lety O. de H.

 

 

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