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PESCADO A LA TALLA 1 Y 2.

07 de Sep de 2012 Pescados y Mariscos
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PESCADO A LA TALLA.


Ingredientes:
Huachinango de 2.5 Kg. a 3.0 Kg. limpio, sin escamas y abierto para asar.
100 gramos de chile guajillo sin semillas
1/8 pza. de cebolla
2 dientes de ajo
1½ cucharada de sal
¾ litro de agua
1 cucharada de aceite (NO de oliva)
Sal de grano molida
1 barra de mantequilla.


Preparación:  
Salsa:
Coloca el agua en una olla mediana y poner a calentar.
Limpiar los chiles- es recomendable ponerse guantes desechables para retirar las semillas. Abrir los chiles con unas tijeras y enjuagar bajo el chorro del agua.
Colocar los chiles en el agua que se está calentando y dejar hervir hasta que estén cocidos. El tiempo aproximado es de 7 a 10 minutos. Sabrás que están cocidos cuando se desbaraten al frotarlos.
Retira con una pinza (las de tu asador) los chiles y colócalos en la licuadora junto con la cebolla y los dientes de ajo. Utiliza media taza de agua en donde hirvieron los chiles para molerlos.
Ya que este molido agrega la sal.  Continua moliendo.
En un sartén calienta el aceite y vacía la salsa. Bajar la lumbre a la mitad. Revuelve la salsa para que no se pegue. Lo que estas buscando es que la media taza de agua que le agregaste para moler se evapore.
Retira del fuego y déjala reposar. La salsa te puede durar varios días en el refrigerador o inclusive la puedes congelar.

Pescado:
Enjuaga el pescado ya limpio bajo el chorro del agua. Sécalo con toallas desechables de cocina.
Espolvoréale la sal de grano molida.
Embarrar el pescado (por el lado de la carne) con la salsa a la talla.
Puedes dejarlo con la salsa de un día para otro en el refrigerador o hacer a la mera hora.
Coloca el pescado en el sarandeador y ciérralo bien para que no se vaya abrir.
Prende el carbón. Encima del carbón coloca troncos de madera. Espérate un poco para que el humo no te apeste el pescado (recuerdo NO es pescado ahumado).
Tienes dos opciones:
El estilo Guerrero es asarlo al carbón; colocando la parte que tiene la salsa sobre tu parrilla. Cuando veas que esté cocido el pescado volteas para que a la piel le toque el calor de la parrilla y finalmente vaciále la mantequilla en la carne y vuelve a voltear para darle una segunda pasada a la carne.
El estilo Nayarit es como el de la foto en donde necesitas leña para que como pollo rostizado se vaya asando. Puedes acercar más el pescado a las flamas de lo que se en la foto.
Para pasar el pescado ya cocido sin romper al platón; abre el zarandeador con cuidado. La piel del pescado debe estar viendo hacia arriba. Coloca el platón encima y sujetando el zarandeador y el platón voltea los dos al mismo tiempo. Retira el zarandeador y el pescado queda entero.

Servir con frijoles de la olla y tortillas. En Nayarit le ponen mayonesa a la tortilla y se hacen un taco de pescado zarandeado.

PESCADO A LA TALLA.
Ingredientes
1 huachinango grande, abierto desde la cola hasta la cabeza.
Sal y pimienta
15 chiles guajillos
3 dientes de ajo
1/4 taza de vinagre
1 cucharada de pimienta
1 cucharada comino
1 cucharada cilantro en bola
3 cucharadas de mayonesa
Jitomate
cebolla
aguacate
-hacer unas marcas con el cuchillo a la carne del pescado a lo largo y en sesgo. Sin separarla.
-salpimentar y  reservar.
- asar los chiles,  remojar en agua, cuando están blanditos se muelen en la licuadora junto con el ajo, la pimienta, el cilantro, el vinagre y el comino. Ya que está todo molido, se cuela.
-Debe quedar una salsa espesa. Se sazona con un poco de consomé de pollo para intensificar sabores.
- esta salsa se revuelve con la mayonesa y se baña el pescado, dejamos 5 min. a que se impregne bien.
-acomodar en la parrilla sin que quede demasiado cerca de las brasas para no quemarlo. Y siempre con la escama hacia abajo.
-Después de aproximadamente 20 min. se voltea el pescado con cuidado para que no se desbarate, se deja otros 20 min, sacarlo con cuidado, servirlo  en el plato, con trocitos de mantequilla.
- decorar con rodajas de jitomate, cebolla y rebanadas de aguacate, se acompaña con frijoles, arroz blanco y salsa de molcajete.

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Sugerencias de Lety

 

QUERIDAS AMIGAS(OS): Que gusto saludarlos y estar de nuevo en contacto con ustedes a través de esta página. Les comparto que ahora que soy conductora y co productora de t.v. en María Visión, los miércoles a las nueve de la mañana, ha representado un nuevo reto para su servidora, retos y tarea que no me han sido fáciles, pero con tesón y esfuerzo poco a poco voy logrando avanzar, ya más organizada, quiero seguir con ese contacto casi a diario que me permitia cocinar con ustedes todos los días. También los invito a plasmar sus proyectos y metas, para juntos motivarnos y alcanzarlas, el mundo necesita más jóvenes (de todas las edades) comprometidos con el quehacer de sus países tanto de origen como donde se tenga la oportunidad de trabajar y formar nuevas amistades y familia. Vamos cocinando juntos los valores y esas raíces que nos inculcaron nuestros padres y que NUNCA psaran de moda, a no ser que nosotros les demos la espalda, valores como la honestidad, solidaridad, comprensión, tolerancia, respeto, orden, justicia, puntualidad, patriotismo, sinceridad, amistad, lealtad, en el orden que ustedes los vivan, pero acrecentando cada día, ese don maravilloso de ser PERSONAS y darnos a los demás en el momento de la historia que nos toca compartir. Te mando un abrazo y agradezco tu tiempo. Afectuosamente. Lety O. de H.

 

 

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