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RECETAS CON ATUN.

04 de Sep de 2012 Pescados y Mariscos
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ATUN.


El atún  con forma de torpedo, es un pez de aguas cálidas, que puede alcanzar hasta 700 kg. De peso, es fuerte y musculoso, su carne es oscura. Este pez es muy apreciado desde hace siglos, anteriormente los barcos pesqueros seguían los bancos de atún atravesando las aguas templadas de los océanos, hoy gracias a la tecnología satelital se ha perdido  mucho de ese encanto.
Los griegos fueron quienes estudiaron sus costumbres migratorias, para poder pescarlo mejor.
Los fenicios conservaban el atún salándolo o ahumándolo, después, en la edad media,  lo escabechaban en vinagre.

Desgraciadamente por la alta comercialización del pez y su pesca indiscriminada de las muchísimas variedades, hoy solo se comen media docena de ellos.
Para conocer:
Los franceses llaman al atún; ton.
Los italianos: tonno.
Los ingleses: tuna o tunny fish.
En Japón donde se consume crudo (sashimi) se conoce: maguro.
PARA COMPRARLO: si es fresco la carne debe ser firme sin decoloraciones, sea rojo oscuro o rosácea.
PARA COCINARLO: si es crudo, poca cocción para que no se seque, aparte de que se torna grisáceo.
Pero la moda lo prefiere cocido por 2 min. de cada lado, con costras de pan y perejil, pimientas, o simplemente marinado.
Puede freírse, asarse, al horno o guisarse.
Acompañarse de salsas con pimientos, tomates, cebolla, aceitunas, si lo prepara crudo en sashimi, tartare o sushi, que sea muy fresco.
De las preparaciones más conocidas está la famosa ensalada NICOISE. Con atún de lata.
En filete se puede rebozar y cocinarlo para que quede como escalopa al limón con alcaparras o como prefiera.
Algunas variedades:
Albacora o atún blanco. O de aleta larga.  Mares cálidos y tropicales, aunque llegan hasta el mar del norte.
Farsa albacora.- es el más pequeño, apenas alcanza 15 kg. De peso.
Patudo.- es el pariente obeso del atún.
Atún común.- aleta azul, considerado por muchos como el mejor de todos. Se pesca en el Golfo de Vizcaya, Mar Mediterráneo, mares tropicales y son excelentes nadadores. su vientre es plateado, alcanza en promedio los 120 kg. De peso, el más grande de todos, alcanza como mencionaba antes, hasta 700 kg. De peso.
También se llaman atún a: la Caballa, el Bonito.
Enciclopedia del Pescado y Marisco de Kate Whiteman. Investigación de Lety de Huerta.

ATUN CON CREMA DE CEBOLLA Y PANELA.
2 cdas. Mantequilla.
10 cebollasa cambray picadas.
1 cta. De sal de ajo.
1 cta. Fécula de maíz.
1 taza agua.
1 queso panela de 400 gr. en cuadritos.
4 rebanadas de atún fresco de 250 gr. c/u
2 ctas. Pimienta.
1 cta. Sal.
2 cdas. Aceite de oliva.
Preparación 30 min.
-calentar la mantequilla y freír la cebolla junto con la sal de ajo hasta que tome un color paja.
-licuar está preparación con la fécula, la mitad de la panela y el agua.
-regresar al fuego la salsa de cebolla y dejar cocinar a fuego moderado hasta que espese ligerament.
-condimente cada medallón con sal y pimienta, áselo en la sartén con el aceite de oliva y recuerde cocinarlo poco.
-bañe cada porción con la salsa.
-acompañe con un salteado de flores de calabaza y rajas de poblano que le darán un toque muy mexicano.
Receta sugerida por LYNCOTT. En su nuevo recetario que está excelente!

RECETA DE LETY DE HUERTA.
4 medallones de atún fresco.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva y mantequilla.
-el atún se cocina por 3 minutos para sellarlo y dorarlo, terminamos el salteado al  horno 10 min. a 160°C.  Precalentado por supuesto.

SALSA:
En una cazuela mediana.
-Calentar unas gotas de aceite de oliva y saltear un chalotte picado mincé.
-añadir un diente de ajo picado y saltear.
-agregar 1 cta. Mostaza Dijón, una cta. Salsa cátsup, ¼ taza concentrado de tamarindo sin azúcar de preferencia y sazonar con salsa soya. Añadir un chile de árbol entero para que suelte un poco de sabor y luego retirarlo o si prefiere cambie por chipotle adobado.
Rectifique que la salsa esté a su gusto, recuerde no salar demasiado porque el medallón tiene una costra saladita.
Acompañe con ensalada fresca de lechugas, rebanadas de aguacate por su textura cremosa y fresas naturales o frutos rojos que la acidez ayudará si su concentrado de tamarindo es muy dulce.

ENSALADA NICOISSE.
La palabra nicoisse, suele indicar que un plato contiene tomates y aceitunas negras, alimentos típicos del sur de Francia, de la zona de Niza, en sus orígenes la ensalada no contenía verduras cocidas, pero a medida que ha ganado popularidad algunos chefs, las incluyen.

200 ML. ACEITE OLIVA.
1 HOJA LAUREL.
4 RAMITAS TOMILLO FRECO.
400 GR. ATÚN FRESCO Sin piel o de lata.
300 gr. papas cocidas, con piel y en agua con sal, córtelas en rodajas gruesas sin piel.
240 gr. ejotes cocidos.
50 ml. Vinagre de vino blanco.
1 pimiento verde en juliana.
1 pimiento rojo igualmente.
2 cebollas rojas en rodajas finas.
1 lechuga francesa. O mantequilla.
4 jitomates saladet en cuartos.
4 huevos duros pelados y en cuartos.
50 gr. anchoas escurridas.
30 aceitunas negras.

-precaliente el horno a 150°C
-en una cazuela pequeña, poner aceite, laurel, tomillo y atún fresco, calentarlo 5 min.
-hornearlo luego 30 min. Más. Enfriar 20 min. y retirar del aceite, escurrir el atún en una rejilla.. El aceite resérvelo.
-para preparar la vinagreta: mezcle el vinagre con un poco de sal y añada poco a poco el aceite que reservo.
-mezcle las verduras y condimente con la vinagreta al gusto.
-en cada plato servir un poco de mezcla de verduras sobre hojas de lechuga y atún desmenuzado ligeramente, reparta el jitomate en cuartos o rebanadas a lo largo y el huevo cocido, remate con las anchoas y aceitunas, sirva unas gotas de vinagreta en cada plato.
*para recordar: el huevo, el jitomate van encima para lucirse, junto con las anchoas y aceitunas, por supuesto que el atún escalfado debe verse también no lo desmenuce por completo, de acuerdo a la forma en que lo cocinó, pártalo en trozos o bien desmenuce solo un poco con la mano. * si la ensalada la prepara con atún de lata, puede disponer una lata de atún para cada comensal y será un plato fuerte. Evitará el paso 1. Y el aceite utilícelo en crudo.
Espero las disfruten!
Un abrazo.
Lety de Huerta

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Queridos amigos:

Rusia se ha convertido en el centro de atención por el mundial de Futbol, pero también por las notas de color que han hecho que muchos turistas, como los japoneses por ejemplo, pongan la muestra de su cultura y civilidad, así como la atención y deferencia que les merece el país anfitrión. Esperamos que los mexicanos en Rusia sean recordados por su alegría, su don de gentes y no por alterar el orden como en algunas notas se ha visto. Y que viva México!

 

 

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