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COCINA MOLECULAR TACOS DE CAMARON.

31 de Ene de 2011 Pescados y Mariscos
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TACOS DE CAMAR√ďN, CON AYOLI
ESFERAS DE CHIPOTLE, Y AIRE DE LIM√ďN.

INGREDIENTES:

PARA LOS CAMARONES.
- 6 camarones 26/30, pelados y desvenados.
- Un huevo.
- Media taza de harina.
-¬†Una taza de hojuelas de ma√≠z, sin az√ļcar, triturado.
- Una taza de aceite vegetal.


PREPARACI√ďN:
Prepare la harina con sal y pimienta al gusto. Pasar los camarones por harina, después por el huevo previamente batido, y terminar presionando con las hojuelas de maíz.
Freír los camarones, en el aceite vegetal. Y reservar.

PARA EL AYOLI.
- Una taza de mayonesa.
- Hiervas finas.
- Una cucharada de ajo fresco prensado, o picado muy fino.
- Sal y pimienta al gusto.
PREPARACION.
Mezclar todos los ingredientes, y reservar, en una bolsa.
 
PARA LAS ESFERAS DE CHIPOTLE.
-¬†Una lata peque√Īa de chipotles.
- Una cucharada de consomé de pollo
- Agua.
- 4 grs. De alginato.
- 3 grs. De calcio.
- Jeringa.

PREPARACION.
En una licuadora, procesar la lata de chipotle, el consomé, y agua necesaria para tener medio litro. Pasarlo por colador, y regresar a la licuadora. Agregar el alginato, y reservar x un día en el refrigerador.
En un cilindro con 500mlt, de agua disolver el calcio. Colocar en otro cilindro 500mlt de agua.
Llenar la jeringa con la mezcla de chipotle, y de poco a poco ir tirando gotas en el agua con calcio. Una vez que se formen las suficientes esferas, vaciar el agua en un recipiente vacio colocando un colador, para que las esferas se queden en el colador. Pasarlas al cilindro con el agua limpia para enjuagarlas. Sacarlas usando el mismo colador y reservar.

PARA EL AIRE DE LIM√ďN.
- 150mlt. De agua.
- 150mlt. De jugo de limón.
- Una cucharada de lecitina de soya.
PREPARACI√ďN.
En un bowl met√°lico, colocar los tres ingredientes, y con un procesador de alimentos manual, batir hasta que la espuma levante. Reservar.
 
PARA EL MONTAJE.
- 4 tortillas de maíz.
- Lechuga cortada en julianas muy finas.
- Poro cortado en julianas medianas, y frito.
- Todas las demás preparaciones.
MONTAJE.
Calentar las tortillas y colocar de dos en dos en un plato, (para hacer dos tacos de tortilla doble). A lo largo de la tortilla centrado colocar tres camarones por tortilla.
Abrirle un oyó a la bolsa que contiene el ayoli, y poner una franja gorda por un lado de los camarones a los tacos. Encima del ayoli colocar las esferas de chipotle.
Arriba de los camarones, cuidando no tapar el ayoli con las esferas montar una torre de lechuga. Encima de la lechuga el poro frito. Y por √ļltimo para coronar el plato aire de lim√≥n, (para servir el aire use cucharitas cuidando solo sacar la espuma, y no llevarse el l√≠quido que queda x debajo).

 

 


Autor.
Chef. Nancy de la Teja.
Contacto: 333137-9552. www.eventosybanquetesluna.com
 

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Queridos amigos:

Rusia se ha convertido en el centro de atención por el mundial de Futbol, pero también por las notas de color que han hecho que muchos turistas, como los japoneses por ejemplo, pongan la muestra de su cultura y civilidad, así como la atención y deferencia que les merece el país anfitrión. Esperamos que los mexicanos en Rusia sean recordados por su alegría, su don de gentes y no por alterar el orden como en algunas notas se ha visto. Y que viva México!

 

 

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