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COCINA FUSIÓN DE CARLOS ESPINOSA.

15 de Oct de 2014 Pescados y Mariscos
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PESCA CON CHINTEXTLE, MAIZ DULCE, TOMATILLO MILPERO, PANELA OREADA Y SEMILLA DE AGUACATE

(4 pax)

chef. Carlos Espinosa del restaurante AYUUK. en Guadalajara.

Para el chintextle:

50 gr. cacahuate tostado

3 chiles pasilla sin semilla ni rabo

1 chile morita sin semilla ni rabo

25 gr. camarón seco

1 diente de ajo

20 gr. cebolla

c/s sal de grano

c/s aceite vegetal

c/s agua

 

PROCEDIMIENTO:

1. Asar cada ingrediente por separado. Combinar en budinera, incorporar agua y cocinar 5 minutos a fuego lento.

2. Pasar a licuadora y licuar con aceite hasta tener una pasta homogénea. (También se puede usar túrmix) De hacer falta usar más agua, ayudará a la emulsión. Colar y reservar.

 

Para los tomates:

100 gr. tomatillo milpero pequeño

2 elotes dulces

c/s sal de grano

30 gr. mantequilla

5 gr. azúcar

 

PROCEDIMIENTO:

1. Clarificar mantequilla. Calentar en sartén, incorporar cebolla y cocinar hasta traslúcida. Incorporar elotes desgranados y cocinar a fuego lento hasta medio cocidos.

2. Incorporar tomatillos, bajar al fuego y estofar hasta que el guiso pierda bastante humedad. Sazonar en el proceso.

3. Incorporar azúcar y rectificar sazón nuevamente.

 

Para la panela:

60 gr. por persona

 

PROCEDIMIENTO:

1. Encender horno a 150ºC y calentar el queso por 5 minutos antes de servir (según la panela).

 

Para la pesca:

1 kg. pescado fresco

40 ml. aceite de oliva

6 gr. sal de grano

 

PROCEDIMIENTO:

1. Calentar aceite y cocinar el pescado porcionado por el lado de la piel primero y un total máximo de 8 minutos para una porción de 150 gr.

2. Sazonar en el proceso.

 

Para la semilla de aguacate:

1 semilla de aguacate

15 ml. aceite de aguacate

c/s sal de grano

 

PROCEDIMIENTO:

1. Pelar la semilla y rallarla con microplane.

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Queridos amigos:

Rusia se ha convertido en el centro de atención por el mundial de Futbol, pero también por las notas de color que han hecho que muchos turistas, como los japoneses por ejemplo, pongan la muestra de su cultura y civilidad, así como la atención y deferencia que les merece el país anfitrión. Esperamos que los mexicanos en Rusia sean recordados por su alegría, su don de gentes y no por alterar el orden como en algunas notas se ha visto. Y que viva México!

 

 

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