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ESCALOPES.

14 de May de 2012 Carnes Rojas
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ESCALOPAS.

El escalope o escalopa es un corte de carne muy delgado que se estira con la ayuda de un mazo o rodillo especial para carnes. Puedes aplanarlos  en casa, entre dos papeles encerados o plásticos, para que no contaminen su tabla y no se despedacen.
La particularidad de este corte es que por ser delgado se cocina bastante rápido.

Pueden ser escalopes de cerdo, ternera, pavo, res, pollo, etc.  Aunque en México es más conocido el termino filete al denominar el bistec aplanado de pollo y el filete de pescado en corte delgado también.  El peso aproximado de un escalope es entre 115 gr. a 227 gr. pero es condición que sea muy delgado.

Este término tiene su origen en Francia, apareció por vez primera en el diccionario gastronómico del S. XVII,  en aquella época, era siempre el corte de ternera. También se aplica este término al corte de pallarda o paillard.
La más famosa es ternera al cordon bleu, o escalope al cordon bleu, el saltimbocca en italiano o escalopine. También es un corte de ternera servido con queso, jamón y empanizado. La diferencia es que el saltimbocca puede ir enrollado y es un solo corte de carne, mientras que en Francia, utilizaban la carne como si fuera el pan, doble bistecs ó  escalope.

ESCALOPINES CON LIMÓN Y ALCAPARRAS.
Ingredientes:
4 filetes de res o ternera de 125 gr. cada uno. (Aplanados)
Harina sazonada con sal y pimienta.
2 huevos ligeramente batidos.
2 cdas. Aceite.
40 gr. mantequilla.
250 ml. Vino blanco.
3 cdas. Alcaparras, lavadas y escurridas.
250 ml. Caldo de res o pollo, clarificados.
1 ó 2 cdas. Jugo de limón.
125 gr. mantequilla congelada y cortada en dados.


-una vez que los bistecs estén aplanados y delgados, fíjese en retirar nervios de la carne para que no se levanten las orillas a la hora de cocinarlos.
-seque bien los escalopes.
-reboce con harina sazonada.
En un plato coloque el huevo batido y pase los escalopes por él.
-caliente el aceite y mantequilla y rehogue los escalopes por ambas caras.
-escurra el exceso de grasa en papel absorbente y manténgalos calientes.
-quite el exceso de grasa de la sartén y añada el vino y las alcaparras, deje cocinar hasta que se evapore el vino. 8 min. aprox.
-agregue el caldo y déjelo hervir 5 min. Hasta que reduzca a la mitad.
-añada 1 cda. De jugo de limón.
Cambie esta salsa reducida a una olla pequeña y vaya incorporando la mantequilla congelada y cortada en cubos sin dejar de batir y sin que llegue a ebullición la salsa.
-rectifique el sazón añadiendo sal y jugo de limón si es necesario.
-regrese los escalopes a la sartén y bañe con la salsa, tape la sartén y deje reposar 2 min. Antes de servir.
Un sabor fino y delicioso!

NOTA: Si los bistecs, una vez aplanados son muy largos, corte en dos o tres porciones, para que su cocción sea rápida y pareja!

LA RECETA MÁS FAMOSA EN MÉXICO SON LOS EMPANIZADOS QUE A CHICOS Y GRANDES LES ENCANTAN.
Simplemente, lava, seca y sazona tus escalopas de pollo, cerdo o res.
-rebózalas con harina sazonada y pasa cada una por huevo batido.
-empana con suficiente pan molido sazonado con hierbas italianas, o con ajonjolí, cacahuate picado, nueces, parmesano, etc. Tu imaginación es el límite.
-fríe con aceite y mantequilla y escurre en papel absorbente el exceso de grasa.
-sirve con papas doradas en la misma grasa y con una salsa  o aderezo de tu preferencia.
QUE LAS DISFRUTES!
Lety de Huerta.

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Queridos amigos:

Rusia se ha convertido en el centro de atención por el mundial de Futbol, pero también por las notas de color que han hecho que muchos turistas, como los japoneses por ejemplo, pongan la muestra de su cultura y civilidad, así como la atención y deferencia que les merece el país anfitrión. Esperamos que los mexicanos en Rusia sean recordados por su alegría, su don de gentes y no por alterar el orden como en algunas notas se ha visto. Y que viva México!

 

 

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