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Pierna en salsa de guayaba.

19 de Dic de 2011 Carnes Rojas
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PIERNA EN SALSA DE GUAYABA.
CHEF. IRMA ARROYO. TRES GENERACIONES. PAG. 79

1 k. pierna mechada.
Con tocino, jamón, ciruela pasa.
½ k. guayaba.
1 poro con el tallo verde rebanado.
1 tallo apio.
1 cebolla.
2 zanahorias.
4 echalotes picados.
Caldo de pollo, el necesario.
Tomillo, mejorana, laurel, al gusto.
PARA EL GASTRIE: CARAMELO.
1 taza azúcar., 1 limón el jugo, ¼ taza vinagre de manzana.
Pulpa de la guayaba.
Caldo de la carne.

-mechar la pierna y dorarla con sal,  pimienta, hierbas de olor y los echalotes.
-una vez sellada, añadir a la olla la breza (poro, apio, cebolla, zanahorias).
-tapar la olla y sudar la perna un momento.
-añadir el caldo de pollo y cocinar tapada.
-cuando este casi cocida, destapar para que espese el caldo y sacar la pierna, envolverla en un lienzo y prensarla.
-el caldo donde se coció la pierna se cuela y reserva.
-el corazón de las guayabas se licua y se cuela con un poco de caldo, ahí mismo cocemos los cascos de guayaba con canela y clavo.  Cuando estén cocidas, sacar canela y clavo.- licuar todo.
GASTRIE:
- Formar el caramelo con el azúcar, limón y el agua suficiente que los cubra apenas.
- -cuando tome color caramelo, se añade el vinagre, la guayaba licuada y el caldo de la carne que se reservo, dejar cocinar unos minutos y rectificar el sazón.
- Se añade la pierna en rebanadas, ya prensada.
- GUARNICION:
- ½ K. de Guayabas, sin semillas en tiras.
- Se cuecen en poca mantequilla y se sirven con la pierna.

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Queridos amigos:

Rusia se ha convertido en el centro de atención por el mundial de Futbol, pero también por las notas de color que han hecho que muchos turistas, como los japoneses por ejemplo, pongan la muestra de su cultura y civilidad, así como la atención y deferencia que les merece el país anfitrión. Esperamos que los mexicanos en Rusia sean recordados por su alegría, su don de gentes y no por alterar el orden como en algunas notas se ha visto. Y que viva México!

 

 

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