Mole negro.

10-12 personas.

Ingredientes:

250 gr. Chilhuacles negros.

250 gr. Mulatos negros.

250 gr. Pasilla.

¾ taza manteca.

50 almendras sin cáscara.

50 gr. Nuez pelada.

50 gr. Cacahuates pelados.

50 gr. Pepitas calabaza peladas.

2 tortillas secas.

5 clavos de olor.

5 pimientas negras.

5 pimientas gordas.

1 cta. Cominos.

1 cta. Anís.

1 raja canela.

1 cta. Tomillo.

1 cda. Orégano.

¼ cda. Mejorana.

250 gr. Tomates verdes.

3 jitomates.

2 cabezas de ajo.

2 cebollas.

2 ½ L. caldo de pollo.

¼ cda. Hoja de aguacate tostada.

2 tablillas chocolate.

1 pza. pan de yema frío, molido finamente.

Sal y azúcar al gusto.

50 gr. Ajonjolí.

-limpie, desvenando los chiles y reserve venas y semillas.

-en una sartén ponga la manteca y fría chile por chile hasta que estén dorados.

-luego fría las almendras, nueces, cacahuates y pepitas.

-en un anafre con carbón, ponga las tortillas y sobre estás las venas y las semillas, hasta que ardan, pero sin que lleguen a ceniza.

-muela bien los chiles y reserve.

-muela las tortillas quemadas con las venas y semillas, las hierbas y especias, jitomate, tomate, cebolla y ajo, excepto las hojas de aguacate.

-en una cazuela grande fría la pasta de chile y cuando vea el fondo, añada lo demás, hasta que nuevamente pueda ver el fondo de la cazuela.

-ponga a hervir el caldo colado y las hojas de aguacate asadas, revuelva con el mole y agregue el chocolate y pan de yema.

-rectifique de sal y añada un poco de azúcar (opcional), baje el fuego y deje cocinar lentamente, hasta que se cueza.

-elimine las hojas de aguacate antes de servirlo.

-tueste el ajonjolí y sirva las piezas de pollo, cubra con el mole y adorne con el ajonjolí.

Fuente: Larousse de la Cocina Mexicana.

Origen: estado de Oaxaca.

PARA SABER MÁS:

Chile Chilhuacle.
Bajo este nombre se albergan tres Chiles secos de diferentes colores. El Chilhuacle negro, rojo y amarillo, comparten varias características: son Oaxaqueños, sólo se cultivan en la región de Cañada Chica, son muy caros, escasos, difíciles de conseguir en Oaxaca y fuera del estado, al secarse mantienen su forma original y no se arrugan como otros, su cáscara es tersa. Cada uno por su tonalidad es protagonista en diferentes tipos de moles. Actualmente se sustituye por el Chile Guajillo. Su nombre proviene del Náhuatl y significa "Chile Viejo".

Chile Chilhuacle Negro.
Es de cáscara negra, mate, su forma voluminosa se asemeja a un Chile Pimiento Morrón en miniatura, por lo general mide unos 7 cm de diámetro y unos 8 cm de largo, es moderadamente picante. Sus aromas y sabores afrutados recuerdan como al tabaco, ciruela pasa y chocolate amargo. Es el más caro de los tres, de alguna manera es el más fácil de encontrar, 8 Chiles pesan unos 100 gr, por su color es un Chile muy importante para la preparación del mole negro de Oaxaca. El Chile Guajillo tostado hasta alcanzar un tono negro suele sustituirlo.

Chile Chilhuacle Amarillo.
Es de color amarillo - naranja, de unos 6 cm de diámetro en su parte más ancha y unos 9 cm de largo, es el más escaso de los tres, por su color es indispensable en el mole amarillo de Oaxaca.

Chile Chilhuacle Rojo.
Mide de 6 a 9 cm de largo y unos 6 cm de diámetro, es de un tono rojo oscuro negruzco, de forma muy similar al chilhuacle amarillo, es moderadamente picoso, se emplea en varios tipos de moles Oaxaqueños.