MANITAS DE PUERCO EN ESCABECHE.

De un gran Chef Mexicano e investigador gastronómico.
Ricardo Muñoz Zurita. De su libro: verde, blanco, rojo, En la Cocina Mexicana.
Ingredientes:
Escabeche.
3 tazas agua
2 cdas. Sal
2 zanahorias cortadas en rebanadas de 1 cm.
6 chiles jalapeños enteros
1 cebolla blanca grande rebanada
½ cda orégano seco

MANITAS DE CERDO:
1 K manitas de cerdo limpias partidas a la mitad
2 L  agua
½ cebolla chica cortada en cuartos
6 d. ajo
6 hojas de laurel
12 pimientas negras
1 cda sal

-Escabeche:
-hierva  el agua con la sal y agregue la zanahoria y los chiles.
-cocine unos minutos, que sigan firmes. Añada la cebolla, vinagre y orégano.
-hierva dos minutos y retire del fuego.
Manitas de cerdo:
-coloque todos los ingredientes en la olla de presión y tape. Cuando suelte vapor, baje el fuego y cocine 30 minutos.
-destape la olla y verifique que estén cocidas.
-cambié a un recipiente de vidrio de preferencia y añada el escabeche.
-todo debe estar sumergido en líquido.
-tape el recipiente y enfríe. Deje reposar 24 horas.

CHILEATOLE VERDE.

Ingredientes:
6 elotes
2 L de caldo de pollo
50 gr masa para tortillas
1 rama epazote
10 flores de calabaza limpias
Chile serrano al gusto

-rebane tres elotes en rodajas y desgrane los otros tres.
-ponga a cocer los elotes y los granos en el caldo de pollo
-cuando estén suaves, añada la masa, desleída en un poco de agua y junto con el epazote, cocine sin dejar de mover.
-deje que espese ligeramente, y agregue las flores de calabaza licuadas con los chiles serranos y un poco de agua.
-deje que hierva nuevamente y sazone.