GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS:
ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento.
ESCALFAR: cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullición pero sin llegar a ésta.
BLANQUEAR: se emplea este vocablo para alimentos que se les da una ebullición de pocos minutos, tales como las mollejas, cabezas de ternera, col y apio.
BAÑO MARIA: recipiente que contiene agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente o molde de menor tamaño, que contiene el alimento que se quiere cocer o mantener caliente. Se puede cocer al horno o a fuego ordinario.
CONCASSÉ: Picado en grueso: perejil, tocino, huevo, tomate, etc.
COLOREAR: dorar superficialmente o dar c olor con un extracto.
COCER: hacer que un alimento crudo llegue a estar a disposición de comerse teniéndolo expuesto a un líquido hirviendo o a la acción del fuego directo.
COCER EN BLANCO: Cocer masa en moldes de tartaletas, timbales, etc. Sin relleno poniendo en su lugar. Arroz, lentejas o frijoles, para que no se deforme la costra.
Estimados amigas:
Estos términos tan sencillos suelen confundirse con mucha facilidad, espero que tenerlos en sus recetarios sea para ustedes una herramienta de mucha utilidad.
Con cariño.
Leticia Orozco de Huerta.
