GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS:
ESCALDAR: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento.
ESCALFAR: cocer un alimento a una temperatura cercana a la ebullición pero sin llegar a ésta.
BLANQUEAR: se emplea este vocablo para alimentos que se les da una ebullición de pocos minutos, tales como las mollejas, cabezas de ternera, col y apio.
BAÑO MARIA: recipiente que contiene agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente o molde de menor tamaño, que contiene el alimento que se quiere cocer o mantener caliente. Se puede cocer al horno o a fuego ordinario.
CONCASSÉ: Picado en grueso: perejil, tocino, huevo, tomate, etc.
COLOREAR: dorar superficialmente o dar c olor con un extracto.
COCER: hacer que un alimento crudo llegue a estar a disposición de comerse teniéndolo expuesto a un líquido hirviendo o a la acción del fuego directo.
COCER EN BLANCO: Cocer masa en moldes de tartaletas, timbales, etc. Sin relleno poniendo en su lugar. Arroz, lentejas o frijoles, para que no se deforme la costra.
Estimados amigas:
Estos términos tan sencillos suelen confundirse con mucha facilidad, espero que tenerlos en sus recetarios sea para ustedes una herramienta de mucha utilidad.
Con cariño.
Leticia Orozco de Huerta.
Imagen de internet.
