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RECETARIO NAVIDEÑO. DE LA CANASTA A TU MESA.

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RECETARIO NAVIDEÑO.
DE LA CANASTA A TU MESA.
RECETAS DE LA CHEF. LETY DE HUERTA.
*PAVO NAVIDEÑO. CHABELITA.


Ingredientes:
•    1 pavo de 6 Kg.
•    90 gr  de mantequilla a temperatura ambiente
•    200 ml coñac ó vino blanco
•    2 cdas consomé de pollo en polvo
•    El jugo de una naranja y colarlo
•    1 termómetro especial para pavo *



-Un día antes de hornearlo, lave  y seque muy bien por dentro y por fuera. Si tuviera alguna pluma todavía en las alas, retírela con la mano o tijeras de cocina.
-Inyecte el pavo con coñac, sobre todo en la pechuga y muslos.
-Úntelo con mantequilla y rocíe con consomé de pollo en polvo por dentro y por fuera.
-Cocine el relleno para que este frío.
-El siguiente día, introduzca el relleno al huacal del pavo y amarre patas, introduzca las alas por debajo del ave y cubra con papel aluminio. *se puede hornear sin relleno y cocinarlo aparte.
-hornee de 3 a 3.5 horas 180°C,  destape y hornee hasta que dore.
-para que adquiera mucho sabor y no se reseque, báñelo cada media hora con los jugos que suelte el pavo, si se reseca, añada agua caliente.
-una vez listo y dorado, saque del horno y deje reposar por lo menos 20 minutos para que los jugos se repartan, rebane y sirva.
-Ideal acompañarlo con puré de manzana.
-Del relleno cocinado aparte, guarde un poco para colocarlo en la boca del huacal y se vea apetitoso, una vez que ya está por servirlo.
*si utiliza bolsa, agregue tres cucharadas de harina como indica el fabricante, sacuda la bolsa e introduzca el pavo, líquido y cierre. Haga unos cortes pequeños al contrario de donde asienta la misma.

RELLENO:
Ingredientes:
•    250 gr carne molida de res
•    300 gr carne molida de cerdo (Lomo)
•    ½ taza vino blanco
•    1 cebolla blanca picada finamente (chica)
•    2 dientes de ajo pequeños, picados
•    Aceite de oliva
•    1 cta consomé de pollo
•    ½ cta azúcar
•    1 manzana Grammy Smith picada sin piel
•    1 pera Anjou verde, picada sin piel
•    50 gr almendras peladas y fileteadas
•    50 gr nuez picada
•    50 gr piñones blancos o rosas* opcional.
•    30 gr  pasa chica o arándanos
•    120 gr frutos secos picados (Orejones chabacano, piña, durazno)
•    100 gr aceitunas sin hueso picadas
•    ½  pimiento morrón rojo, picado de lata.
•    3 rebanadas de pan de caja remojado en leche
•    ½ manojo de perejil picado
•    Sal, pizca de clavo, canela y nuez moscada.

-En una cazuela calentar  aceite de oliva, saltear la cebolla y ajo a que cristalicen, añadir la carne a que pierda el color, el vino y dejar reducir unos minutos. Sazonar.
-agregar la manzana, pera, los frutos secos, nuez, piñones y almendras,  el morrón rojo, por último el perejil, apagar y dejar enfriar antes de rellenar el pavo.  Rectifique la sazón.
-De preferencia prepárelo un día antes.
*si desea menos dulce el picadillo, añada vinagre de chiles jalapeños  al gusto.

TIP: - Tener en cuenta que por cada dos kilos  de peso tardará un día en descongelarse, así que si pesa, de 6 a 7 kilos, déjelo 3 días antes en la parte baja de su refrigerador sin sacarlo para nada, NO ROMPER LA CADENA DE FRÍO.

PARA PAVO ENCHILADO. CON O SIN RELLENO.
SALSA PARA PAVO AL HORNO ADOBADO.
Ingredientes:
10 chiles anchos sin semillas.
5 chiles mulatos
3 chile pasilla
2 tazas jugo de naranja
1 taza vinagre casero
Sal al gusto
Aceitunas en tiras
Cebolla picada y desflemada en agua caliente.

-Un día antes, dorar los chiles sin semillas en aceite sin que se quemen,  y luego remojarlos en agua toda la noche.
-al día siguiente, licuarlos con el jugo de naranja, vinagre y poquita sal. No debe quedar muy líquido.
-vaciar a un recipiente y agregar las aceitunas y cebolla picada. El día antes de navidad, adobar el pavo por dentro y fuera y cubrirlo con papel aluminio.
-sacarlo del refrigerador unas dos o tres horas antes y hornear a 180°C por espacio de tres horas, tapado o en bolsa.
-destaparlo y verificar si está bien cocido. Hornear destapado para dorar.
-No olvide amarrar las patas, cruzándolas un poco, así evitará que se deforme.
-un buen tip, es introducir en el huacal una naranja cortada en cuartos con todo y cáscara.

PAVO DE AÑO NUEVO.  LAURA HERRERA.  +
Ingredientes:
1 pavo de 6 ó 7 K. natural.
1 botella chica de jugo maggi.
½ de botella chica de salsa inglesa.
6 cdas. Consomé de pollo.
1 botella de ¾ l,  vino blanco seco.
-Preparar una mezcla con las salsas de botella y consomé.
-Con esta mezcla se unta el pavo, ya lavado y seco.
-Se acomoda sobre la charola o pavera con tapa y se vacía el vino blanco.
-Cocinar 45 min. Por kilo de pavo.
-15 ó 20 min. Antes de que se cumpla el tiempo de cocción, destape para que dore.
-durante el proceso, bañe el pavo para que no se reseque.
No necesita inyectarlo.
Acompañe con pasta o puré.
Por supuesto una ensalada.
*si desea servirlo con algún relleno, prepare aparte la carne con frutas.
LOMO DE CERDO CON MANZANAS Y MOSTAZA.
CHEF. PILY OLIVEROS.
Ingredientes:
•    1 lomito de cerdo de 1 ½ kilos limpio y seco
•    4 manzanas red delicious
•    50 grs de mostaza antigua
•    50 grs de miel de abeja
•    1 ramita de romero
•    sal y pimienta

-Descorazonar las manzanas y cortarlas en gajos de un dedo de grosor.
-Colocar en una sartén 2 cucharadas de aceite de oliva  y freír el lomito por 5 minutos tapado Añadir la miel y mostaza, bajar el fuego, agregar una taza de agua y la rama de romero, tapar y cocinar hasta que esté suave la carne.
-Sazonar y servir ya sea entero o rebanado en un platón, adornado con romero.

PIERNA MECHADA Y ADOBADA DE CHEF  PILY GUZMÁN.
Ingredientes:
Porciones: 24
Para la pierna mechada:
•    1 pierna de cerdo sin hueso de 6 a 8 kilos
•    200 gramos de jamón de cerdo, picado
•    250 gramos de tocino de cerdo, picado
•    200 gramos de ciruela pasa sin hueso
•    25 almendras peladas
•    5 dientes de ajo
•    10 cebollas cambray
•    3 zanahorias, peladas y en julianas gruesas

Adobo:
•    8 chiles anchos, desvenados
•    6 chiles pasilla, desvenados
•    1/2 cebolla
•    2 tazas de jugo naranja natural
•    2 tazas de jugo de piña natural
•    2 tazas de vinagre de manzana o buen vinagre casero

Marinada:
•    5 dientes de ajo
•    2 cucharadas de pimienta negra recién molida
•    1 1/2 cucharadas de semilla de cilantro
•    3 a 4 granos de pimienta gorda o roja
•    1 1/2 cucharadas de comino
•    2 cucharadas de orégano seco
•    1 cucharada de clavo olor
•    3 hojas de laurel
•    1 vara de 3 centímetros de canela
•    1 cucharadas de sal de grano
•    2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de oliva

Pierna mechada:
-Lava la pierna y sécala muy bien, colócala en un recipiente amplio y apto para meterlo al horno.
-Introduce la chaira limpia o un cuchillo filoso a lo largo de la pierna de un extremo a otro en varios lugares y distribuye los diferentes ingredientes.
Adobo:
- En un comal asa los chiles  a fuego medio teniendo cuidado de que no se quemen porque amargan.
- Remójalos en agua caliente hasta que estén suaves
- Licua los chile, la cebolla, vinagre y jugos, cuela y deja aparte.
Marinada
- En un mortero o en el molcajete muele las especias, te recomiendo que lo hagas una por una es más fácil, agrega la sal también molida.
- Agrega un poco del adobo anterior y revuelve hasta obtener una pasta espesa.
- Unta la pierna con esta pasta completamente  y tapa con papel aluminio y déjala reposar en el refrigerador toda la noche o un día completo.
- Saca la pierna del refrigerador y deja que repose hasta que alcance la temperatura ambiente.
- Precalienta el horno a 180 °C (350 °F).
- Agrega la manteca y úntala en la pierna o aceite de olivo y distribuye el adobo a cubrir la pierna por  abajo y por arriba.
- Cubre la pierna con papel aluminio y hornea 1 hora por kg de pierna.
- Cada media hora debes de bañarla con el jugo que va soltando.
- Destapa la pierna en los últimos 30 minutos de cocción para que dore.
- Ahora saca la pierna del horno y déjala reposar por 20 minutos tapada.
- Rebana la pierna con un cuchillo bien filoso o con el cuchillo eléctrico.
- El adobo que quedó en la charola puedes agregarle un poco de jugo de carne o agua para hacerlo más líquido y sirves cada rebanada con un poco del adobo.

CREMA DE DURAZNO. CHEF LETY DE HUERTA.
Ingredientes:
1K. de duraznos.
1 L. de caldo de pollo, desgrasado.
1 taza de crema para batir.
1 cebolla cambray.
Cebollín picado.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta al gusto.
GUARNICION:
Queso Mascarpone 200 gr.
Curry 1 cda.
Sal y pimienta al gusto.
Crotones. 

-cocine sobre una charola de horno los duraznos en mitades sin la semilla y rociados de aceite de oliva, sal y pimienta. 180°C, por 20 min. Aprox.
-licue la pulpa del durazno, la cebolla y la mitad del caldo de pollo.
-vierta en una cazuela sobre el fuego lo licuado y la crema.
-caliente y sazone y agregue el caldo restante, hasta darle la consistencia deseada.
*si desea espesar más, en un poco del caldo, desbarate 1 cucharada  de fécula de maíz o de papa.
-para servir, en cada plato sirva una porción de la sopa, decore con cebollín y una bola de mascarpone, espolvoreado con curry.
-sirva aparte los crotones.
Y almendras tostadas fileteadas.

*CHEESECAKE DE ZANAHORIA. LETY.
Ingredientes:
1 Pastel de zanahoria preparado y frío. (Rinde para un cheesecake grande o dos chicos.)
PASTEL DE ZANAHORIA LETY.
Ingredientes.
¾  taza azúcar moscabada.
¾  taza de azúcar.
3 tazas de zanahoria rallada finamente
4 huevos.
1 ½ tazas de aceite.
1 cdta. Sal molida.
1 cdta. Polvo para hornear
1 cdta. Bicarbonato de sodio.
2 ½ tazas de harina cernida.
2 cdtas. Canela molida.
¼ cdta. Nuez moscada.
1 pizca de clavo molido.
½ taza de pasas rubias y oscuras.
½ taza de biznaga en cuadritos.*opcional
1 taza de nuez.

-batir huevos, azúcares y aceite a esponjar.
-añadir polvos cernidos juntos.
-agregar la zanahoria de a poco para que vaya soltando humedad.
Por último las pasas, nuez y biznaga enharinadas y se añaden en forma envolvente.
-engrasar y enharinar un molde de rosca y vaciar la pasta.
-hornear a 190º C, precalentado antes por 15 min. hornear por 50 minutos.
-se desmolda y se deja enfriar.

CHEESECAKE.
Ingredientes:
450 gr queso crema Philadelphia.
2 huevos
170 gr crema entera
150 gr azúcar refinada
20 gr fécula de maíz
1 cta vainilla.

-Acremar el queso en la batidora, hasta que esté suave y sin grumos.
-Añadir la vainilla y el azúcar.
-Agregar los huevos uno a uno, la fécula y la crema al final.
-En un molde de broche engrasado y enharinado cubrir el fondo con trozos de pastel de zanahoria y cubrir con la mezcla de cheesecake, dejando caer algunos trozos más pequeños de pastel en la mezcla de queso. Debe quedar cubierto con la mezcla de queso.
-hornear sobre una charola en un horno suave a 175°C por 50-55 minutos.
-colocar un molde con agua en el piso del horno para crear vapor.
-cuando este cuajado, apagar el horno y dejar enfriar por completo con la puerta abierta.
-refrigerar toda la noche.
-desmoldar y decorar con nueces garapiñadas, chorrear dulce de leche o simplemente al natural.

TAMAL DULCE DE ELOTE.   CHEF LAURA LANDEROS.
(15-20 tamales)
Ingredientes:
12 elotes medianos de grano no muy tierno
250 gramos de mantequilla
8 cucharadas soperas de azúcar
1 cucharadita de sal
1 cucharada de royal
20 hojas de elote fresco

-Desgranar los elotes y moler.
-Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una consistencia cremosa.
-Agregar el elote, royal y la sal y mezclar hasta integrar todo muy bien.
-En el extremo de una hoja de elote agregar una porción de masa, envolver sin apretar y doblar
-Cocinar al vapor una hora y media más o menos.

CUP CAKES.   CHEF  JORGE NORIEGA.
Ingredientes:
500 gr. Harina.
375 gr. azúcar.
500 ml. Mantequilla o margarina.
400 ml. Huevo.
100 ml. Leche pasteurizada.
20 gr. polvo de hornear.
-En la batidora acremar la grasa con el azúcar y trabajar la mezcla 8 minutos.
-Incorporar los huevos uno a uno, más o menos lleva un tiempo de batido de 4 minutos.
-Incorporar la leche.
-Añadir los polvos cernidos y trabajar por 4 minutos más.
-Distribuir en moldes o capacillos de muffins (tamaño No. 74) o mantecadas (cup cakes, tamaño no. 72), llenar a la mitad.
-Precalentar el horno y cocinar a 180°C por 22 a 25 min.
DECORACIÓN:
300 gr. queso crema.
100 gr. azúcar.
100 gr. frambuesas.
50 ml. Crema para batir.
-Cocinar al fuego fruta y azúcar por 5 minutos.
-En la batidora, acremar el queso crema, añadir la crema para batir y esponjar.
-Agregar la fruta fría e incorporar bien a la mezcla.
-Decorar con manga.
OTRA OPCIÓN:
CREMA-QUILLA.
500 gr. mantequilla.
200 gr. azúcar glass.
200 gr. queso crema.
Sabor al gusto.
-batir a incorporar todos los ingredientes.
GALLETA DE NUEZ. CHEF YOLKS NAVARRO.
Ingredientes:
• 115 grs mantequilla
• 90 grs de azúcar glass.
• 1 huevo pequeño
• 5 ml vainilla
• 1 pizca de sal
• 5 gr polvo para hornear
• 220 grs de harina
• 125 gr de nuez

- Batir mantequilla con azúcar glass a blanquear
- Agregar el huevo con vainilla
- Agregar la harina con polvo para hornear y sal previamente cernidos y terminar agregando nuez.
-Formar la galleta y hornear a 180ºC por 1—12 min. Aprox.

TARTA DE FRUTAS. CHEF NELLY ALCOCER.
MASA QUEBRADA
Ingredientes:
•    125 g de mantequilla fría en cubos
•    250 g de harina
•    ½ cucharadita de sal
•    25 g de azúcar blanco
•    1 huevo

- Batir el huevo en un recipiente pequeño y refrigerarlo
-Mezclar en un recipiente los ingredientes secos, incluyendo el azúcar, añadir los cubos de mantequilla fría y con una raspa, tenedor o pala, trabajar la mezcla a que quede arenosa.
-Añadir el huevo frío, bajar a la mesa de trabajo y amasar unos segundos para integrar todo.
-meter la masa en un plástico y refrigerarla una hora.
-Sacar la masa del refrigerador y en la mesa de trabajo con un poco de harina, extender la masa delgada y cubrir el molde de tarta. 3 mm de espesor. Cuidar que no queden burbujas de aire. Quitar el excedente de masa.
-picar el fondo con un tenedor y colocar papel aluminio, frijoles crudos y hornear a 200°C por 15 minutos. Retirar del horno y quitarle el peso de los granos y papel.
-volver al horno a que termine de dorarse.
-enfriar.


CREMA PASTELERA:
Ingredientes.
•    500 ml  leche entera
•    4 ó 5  yemas de huevo
•    120 gramos de azúcar
•    45 gr de fécula de maíz
•    50 gramos de mantequilla (opcional)
•    1 vaina de vainilla
•    cascara de limón (opcional)

-Cortar  a lo largo la vaina de vainilla y con el cuchillo raspar por dentro para sacar todas las semillas.
-Reservar medio vaso de leche y dejarlo en el refrigerador; el resto se pone en una cacerola con la cascara de limón, la vaina de vainilla y las semillas de esta. Colocamos al fuego, antes de que suelte el hervor, retiramos, tapamos y dejamos reposar durante media hora para que tenga más sabor la leche.
-En un recipiente mezclamos yemas, azúcar hasta obtener una mezcla lisa. Agregamos la fécula y seguimos batiendo unos segundos a integrarla.
-Retirar la cáscara de limón y la vaina de vainilla.
-Temperamos con leche caliente la mezcla de yemas y vertimos de nuevo a la cacerola.
-mezclar vigorosamente hasta que espese, mínimo por tres minutos, bajando el fuego.
-ya lista, colar en otro recipiente y colocarle mantequilla en la superficie para evitar la formación de nata.

COBERTURA PARA LAS FRUTAS.
•    6 g de grenetina en polvo
•    3 cucharadas de azúcar blanco
•    250 ml ó 1 vaso de agua 
•    gotas de limón

Se hidrata la grenetina en 20 ml de agua.
-En una olla se pone al fuego el resto del agua con el azúcar moviendo constantemente para hacer un almibar, cuando el azúcar se disuelva, agregamos la grenetina hidratada y movemos hasta que no se vean grumos.
-Apagamos y agregamos las gotas de limón. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
-Barnizar la fruta con esta mezcla utilizando una brocha. 

Para armar la tarta:
-Desmoldar la costra de tarta ya horneada y colocarla en el  platón donde se vaya a servir.
-Rellenar con crema pastelera y cubrir con las frutas de su elección, puede ser Kiwi, fresas, zarzamoras, frambuesas, uvas, plátano, mango, gajos de cítricos, etc. Usted elija la combinación deseada.
-cubra con el glaseado para proteger la fruta, refrigere o consuma inmediatamente. Dura dos días en el refrigerador.

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Soy Lety Orozco de Huerta.

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